Достояние республик - часть 3

I

0. Warm up / нулевая отметка. Sarajishvili VSOP в коктейле.

Я мало что смыслю в коктейлях, зато неплохо знаю, что такое коньячный дом Сараджишвили — и в прошлой, исторической, и в текущей, современной его редакции. Почему так сложилось — длинный разговор, но Sarajishvili сегодня по сути единственный коньячный бренд, всерьёз представляющий Грузию за рубежом; производственный бум, случившийся в начале нулевых в винной отрасли, коньяков там, увы, почти не коснулся. Иначе и выйти не могло: выдержанный дистиллят — игра вдолгую, тут надо бы опереться на стабильную хотя бы в средней перспективе ситуацию. Ну, как минимум, на предсказуемую. Смешно? Зато интересно живём, не соскучишься.

1. «Таврiя». Украинская ССР, Херсонский Радгоствинтрест (что бы это ни значило); 1973 год, выдержка 6-7 лет, 42%.

Не знаю, что осталось в этом месте от греков с их священными быками, а от Шустова тут осталось то, что в бокале. Хуже с этикетками: фамилии фабрикантов и князей по понятным причинам в СССР с бутылок исчезали, замещаясь чаще всего топонимами, так Кипиановское Хванчкарское вино стало Хванчкарой, а Шустовские коньяки обрели национальный колорит братских на какое-то время республик.

Мокрая доска. Это громко. Бочка практически перекрыла все характеристики спиртов, кроме крепости. По телу недобор, но танины мощные, вяжущий эффект силён. И всё же напиток объёмный, и тут впору помянуть специфику советского производства: марочный коньяк на то был и марочный, что имел опыт взаимодействия именно что с бочкой, тут без вариантов. Три-пять звёзд с магазинных полок — частенько цистерна с дубовой клёпкой внутри, здесь же выдержка честная, спирты познали тару, другой вопрос, что дерево явно не скромничало. Есть мысль, что на стадии подготовки бочек грубые экстрактивные вещества из них удаляли, как бы это сказать, — без должного усердия. На догадке, впрочем, не настаиваю.

2. «Одеса». Украинская ССР, Одесский винно-коньячный комбинат; 1973 год, выдержка свыше 11 лет, 43%. Выездной, сольный проект Маркара Седракяна.

Пишу как на этикетке, с одним «с», а так-то с русским правописанием знаком, погодите обзываться.

Одесса открыла для России коньяк как таковой — в 1803 году в её порт впервые прибыли несколько бочек для русского императорского двора. Последующая, дореволюционная история российских коньяков не предполагала указания на бутылке региона производства напитка, а только фамилию собственника, которая считывалась как бренд. «Шустов» или «Сараджишвили» на этикетке могло означать Украину, Молдову или Кавказ, вот только потребитель этого не знал, да и не доискивался, — репутация продукта была привязана тогда к персоне, а вовсе не к географии.

Отсчёт Шустовских напитков принято вести с 1863 года, и дата привязана тут не к началу выпуска алкогольной продукции, а к идее: Шустов с этого момента инвестирует свои капиталы и в производство отечественного спиртного. К 1914 году он был уже четвёртым производителем коньяка в мире и первым — по объёмам остальных крепких напитков. Патент на строительство Одесского завода, который в советское время именовался винно-коньячным комбинатом, Шустов приобрёл в 1893-м, а в 1899-м было образовано акционерное общество, которое и определилось с участком под грядущее возведение заводских мощностей.

Вообще-то это была ссылка (1946-47), хотя и щадящая — всё же не Соловки и не Степлаг, хорошее место, целого Жукова вон сослали, и ничего. Оформили её как командировку, да и суда не было, даже товарищеского. По официальным документам Седракян вообще находился в Сибири, в реальности же с самого начала подсуетился Анастас Микоян, и мастер остался в более или менее привычных широтах. Такое, пожалуй, сочтёшь за везение: Седракяну было что предъявить — по факту, он надул Сталина ещё с банком старых спиртов, которые по прямому приказу генералиссимуса уехали бы из Еревана на фронт да и были бы распиты по генеральским блиндажам, никак иначе. Но директива не затрагивала уже бутилированные коньяки, и Седракян, задним числом напечатав этикетки, спас значительную часть бесценного материала. Это тянуло уже на полноценную расправу, но история по счастью тогда не всплыла, и рыли под него без размаха, по мелочи.

Прилетело Седракяну из-за доноса — обычное по тем временам дело, но есть нюанс: профессионалов тогда не то чтобы щадили, но знали им цену, а Седракян был ещё какой профессионал. Всерьёз шить троцкизм ему не стали, хотя иметь в библиотеке стихи Чаренца и приравнивалось к тому, — но и Чаренц был не троцкист, и Одесса вышла не ссылкой, а скорее шарашкой. Была цель создать напиток республиканского значения — получите. Коньяк в итоге появился в 1960-м, когда уже не было ни Сталина в живых, ни Седракяна в Одессе.

Очень изящно. Идеальный баланс между выдержкой и дистиллятом. Нет той дремучей мощи, которая отличает Седракяновские образцы, сделаные дома, но в классе напиток не проигрывает, а мощь дело такое — когда уместна, а когда и нет. Другой терруар, другие условия задачи. Образец стоит в общем ряду особняком и скорее отсылает к современному французскому Delamain с его аккуратными танинами и максимальным пиететом к спиртам, нежели к позднесоветской родне. Само собой, это случайное, штучное попадание — советская традиция наследовала дореволюционной школе, а уж никак не французской. Впрочем, этот коньяк в любом случае отдельная история — он сделан «варягом», работавшим с незнакомым сырьём и оборудованием.

3. «Солнечный». Молдавская ССР, Тираспольский винно-коньячный завод,1976 год; возраст 18-20 лет, 45%.

Впервые был выпущен в 1967 году. Пожалуй, самый придворный, точнее, номенклатурный напиток послевоенного СССР, любимец партийной элиты и лично товарища Косыгина. Если «Солнечный» и попадал в розничную торговлю, то это были полки советских валютных магазинов, а так-то — прямой наводкой в ЦК.

Сухой как степь, поджарый коньяк с нотами полыни, сена и специй. Почти никак не перекликается с другим хитом Тираспольского завода — «Викторией», — пожалуй, говорить о едином стиле тут не стоит. Тот грешил полным нейтралитетом, здесь же авторский почерк вполне проявлен, напиток узнаваем с полпинка, с характером. Сладость догоняет не сразу, лишь в послевкусии проступает ваниль. Очень далеко от нарочитых, жирных и приторных, ликёрного плана образцов той поры из более дешёвого, народного сегмента.

Шехерезада знала своё дело — рассказ не должен быть монотонным. Отсюда принцип шкатулки, когда одна история спрятана в другую. Вовремя вынырнув из первой, она призвана взбодрить слушателя. Так примерно и поступим, уходя сейчас на дорожку-дублёр: поговорим о дубовой бочке.

Благородную древесину делают благородной две нехитрые характеристики: устойчивость к гниению и отсутствие смоляных каналов. Добавим сюда ещё хорошую способность к изгибу, что важно для изготовления унифицированного элемента любой бочки — клёпки, — и выходит, что под длительное взаимодействие с алкоголем, будь то транспортировка или выдержка, дуб исторически подходил по всем параметрам.

Итак, начнём с нулевого цикла — обсудим дуб, пока он ещё дерево. В работу идёт т.н. «комлевая», то есть, ближайшая к корневой системе часть ствола, примерно метра полтора выше пня. Этот участок, как правило, не имеет или почти не имеет сучьев и червоточин. Дерево берётся относительно молодое, возрастом 50-80 лет, при том, что дубы доживают и до 500-600. Далее засчитывается всё: как росло дерево (чем медленнее, тем лучше); как сушили (естественная сушка, снижая впоследствии количество грубых полифенолов, имеет фору перед той, что в камере), размер/измещение и степень обжига, коих четыре — если по современным западным лекалам. Но в том и дело, что СССР мало оглядывался на привнесённые каноны, и понять сейчас биографию советской коньячной бочки достаточно тяжело.

Собственно, все основные советские стандарты коньячного производства были приведены к общему знаменателю и прописаны в период с 1936 по 1947 годы.* В итоге, это дало 88 наименований, сделанных строго по ГОСТам, которые не раз редактировались (технологии на месте не стоят), но в главном опирались на первооснову. Сейчас выйдет обстоятельный разговор, который, само собой, не закроет всех вопросов, но хотя бы обозначит основные. Попробую кратко.

Выдержка должна была происходить в сухих НАЗЕМНЫХ помещениях с рассеянным светом и температурой 15-20 градусов. Там, где влажность воздуха в определённые сезоны опускалась ниже 75% применялись увлажнители. Хранение бочек — в два-три яруса. То есть — внимание, — о подвалах и погребах речи не шло. По крайней мере, по инструкции. Отсчёт старения коньяка исчислялся от года дистилляции, то есть, спирты, выгнанные, например в январе и декабре одного и того же года считались ровесниками.

Как сушили древесину? Современные методы дают разброс от двух недель в камере, до двух и более лет в естественной среде. Советские? Ничего не встречал про камеру — по крайней мере, пока; в описаниях часто фигурирует колотая клёпка, выдержанная (расплывчатая формулировка) не менее двух лет. Срок естественной сушки в 4-5 лет назывался оптимальным, но, судя по всему, употреблялся редко, в особых случаях. Толщина клёпки для коньячной бочки должна была превышать аналогичный параметр для винной, и варьировалась от 4,5 до 5 см. Лучшими считались бочки массандровского типа ёмкостью 40-60 декалитров с десятью железными обручами, которые покрывали асфальтовым лаком.

Вообще, в измещении ёмкостей фигурирует три названия — дубовые бочки, буты и чаны. Сперва спирты разливались по бочкам 25-60 декалитров, это считалось первым этапом выдержки. В ёмкости при этом не доливали порядка 0,5 декалитров, мотивируя это в том числе созданием благоприятных условий для окислительных процессов. Заполненные таким образом бочки забивали шпунтами, границу отверстия и шпунта заливали парафином. Раз в год должна была производиться инвентаризация коньячных спиртов, находящихся в процессе выдержки и их химические анализы. Спирты, годные для марочных коньяков отбирались в первые 2-3 года выдержки — на основе полученных данных и органолептики. По ГОСТам, в новых бочках выдерживали исключительно молодые, свежевыгнанные спирты; первичная обработка этих бочек производилась через шланг паром под небольшим давлением в 1-2 атмосферы в течении 5 минут. Пропаривание производилось несколько раз с небольшими интервалами — до момента, пока вытекающий из бочки конденсат не станет прозрачным и бесцветным. Таким образом из древесины удаляли излишки грубых дубильных веществ.

Следующий этап обработки новой бочки — слабый спиртовой раствор в 20-25%, который наливали туда после охлаждения, ополаскивания и просыхания. Раствор находился в бочке несколько месяцев. По сути, это решало ту же задачу — убрать из клёпки самые агрессивные экстрактивные вещества, которые не покинули бочку до этого.

Ангелов при социализме, как известно, не жаловали, но, с учётом испарений, доливка дистиллята в бочки производилась. Использовали спирты того же года перегонки, это было в приоритете. Но допускалась и доливка более молодыми дистиллятами, т.н. «ступенчатая», — по следующей шкале: к спиртам выдержкой более 10 лет — дистилляты с разницей в возрасте минус 3-5 лет; к более молодым — с разницей минус 1-2 года. Свободное пространство в 0,5 декалитров при этом сохранялось.

Нижним пределом потери крепости напитка считалось 50%. После этого выдержанные спирты уже в обязательном порядке разливались по бутам, где ожидали купажирования.

Бочка держит в среднем два, реже три-четыре наполнения. Но возможна реинкарнация — зачистка нагара и повторный обжиг. Так у нас бывало? Неясно. Напомню про ГОСТы для толщины клёпки. Непохоже, если удалять весь нагар, но как иначе? Стандарты обжига? Отдых бочек между выдержками? Типовая биография старой бочки? Ну, вы поняли, да, — остаётся уповать, что повезёт пообщаться с кем-то из старых мастеров коньячного купажа лично. К тому же в случае с коньяками из Дагестана, Грузии, Чечено-Ингушетии, Армении и Азербайджана есть некоторая путаница в терминологии. Точнее говоря, карты смешал потребитель, которому, ясное дело, недосуг было особо углубляться в дебри — Кавказ и Кавказ. Ну, и дуб тогда кавказский.

II

Так вот, под невнятным определением «кавказский дуб» на самом деле скрыто целых три породы с довольно разными характеристиками. Дуб скальный (Quercus Petraea) считают идеальным для вин, но используют и для крепкого. Эта порода не сугубо кавказская: скальный дуб является одним из древних, дохристианских символов Уэльса, — тут, как вы догадались, ещё друидская история с сопутствующим культом.

Плотная и твёрдая, медленно растущая порода с большим количеством годовых колец на квадратный сантиметр, но довольно тонкой корой. На зиму она не сбрасывает листву, та усыхает прямо на ветвях. Достигая в итоге 20-40 метров, эти деревья имеют ещё и то преимущество, что крона у них разветвляется достаточно высоко, и пригодная для бочек часть ствола велика**.

Выдержка в таких ёмкостях по эффекту близка к тому, что предлагает обычно Лимузенский дуб: яркие танины и разнообразный набор специй проакцентированы, это доминанта. Тут можно и добавить, что ничего удивительного — где Кавказ, там и специи, всё органично. Тона кофе, чёрного шоколада и кожи, впрочем, тоже присутствуют. Трудно здесь разграничить, где начинается полиция и кончается Беня; как по мне, перечисленное скорее следствие обжига любой породы дуба, пригодной для выдержки. То есть, при прочих равных сходные характеристики предъявляет и сосед.

Сосед — это дуб черешчатый Quercus Robur (он же Майкопский, он же Апшеронский, он же дуб обыкновенный). Автокорректор исправляет на «дуб черкеса», что символично: именно там они, в основном, и растут, на Северо-Западном Кавказе — если говорить о России. Исламизация адыго-черкесского этноса случилась достаточно поздно, а до того виноделие и выдержка там практиковались, повлияло соседнее казачество. Бочки, впрочем, у казаков вовсю шли и на разносолы.

Черешчатый дуб — это менее перечно и, в целом, слаще. Он ещё довольно далёк от американского белого дуба Quercus Alba, где ваниль однозначно солирует, но шаг в сторону смягчения нрава тут уже есть. Скорее какао-бобы, чем кофе, скорее белый и кайенский перец, нежели чёрный, гвоздики почти нет; появляются изюм и чернослив. Это в самом общем виде, дальше — вопрос работы конкретного мастера с конкретным материалом.

Древесина черешчатого дуба мягче и более пористая, у неё больше сучков. Это, в отличие от скального дуба, равнинное растение, оно является составной частью лиственных лесов средней полосы и континентальной Европы. Годовые кольца расположены реже, порода растёт гораздо быстрее. Кора толще. В обработке эта древесина сложнее, благодаря сучьям. Черешчатым дуб назван из-за длинных черенков, с которых свисают жёлуди.

По умолчанию, это скорее коньячная порода. Так повелось, хотя по всем замерам на древесину дуба в большей степени влияют климат в зоне произрастания и густота леса (иными словами, терруар), нежели вид. В Испании черешчатый дуб служит сырьём для хересных бочек***. Жаль, его изрядно извели на Непобедимую Армаду, разлетевшуюся в щепки у Британских островов. Вообще, хорошо с бывшими морскими колониальными державами — там давно, чётко и с военной краткостью прописаны все локации дуба как корабельного сырья. Во Франции, например, это пять лесов провинций Лимузен, Алье, Тронсе, Невер и Вогез. Порода там чаще винная, при среднем обжиге бочки здесь хорошо чувствуется эвенгол — главный вкусоароматический компонент гвоздики. Ванилин, безошибочный маркер американского белого дуба, — тоже следствие обжига, точнее — продукт разложения лигнина в процессе термической обработки. Собственно, развилка между Старым и Новым Светом как раз тут: хорошая ароматическая шпаргалка — доминирует ли гвоздика или ваниль. Первое отсылает в Европу и на Кавказ, второе — в США. Несколько спрямляю историю, но, в целом, работает.

Дуб Гартвиса или армянский дуб — мигрант с Западного Кавказа, но давний, прижившийся. Хотя и выделенный в отдельную породу, он ближайшая родня черешчатого дуба и обладает сходными характеристиками. Поры этой древесины крупнее, она чуть мягче. Что ещё надо знать про дуб Гартвиса: его мало.

Выходим на коду. На напиток, содержащийся в дубовой ёмкости, влияют 5 основных компонентов:

1. Целлюлоза. На вкусе не отражается практически никак, но от неё зависит прочность дубовых волокон.
2. Гемицеллюлоза — комбинация простых сахаров, разрушающихся при нагревани. От неё зависит простейшая основа вкусоароматики, тона жжёной карамели.
3. Лигнин, о нём выше. Отвечает за ваниль.
4. Дубовые танины. В самом общем виде — все вяжущие ноты в напитке.
5. Дубовые лактоны. Дымок и уголь, если речь о старосветских породах, то же плюс кокос — в американском белом дубе.

И всё же не кавказский дуб в СССР числился лучшим — по крайней мере, для коньяков. Советское производство отдавало предпочтение плотной древесине, и чаще всего употреблялся дуб из Татарской и Марийской АССР, — считалось, что именно там клёпка выходила оптимальной. Ценилось также сырьё из Азербайджанской ССР — районов Ленкорани и Нагорно-Карабахской Автономной Области. Вернёмся к образцам.

4. «Эрзи». Чечено-Ингушская АССР, Грозненский винно-коньячный комбинат; 1985 год, выдержка 10 лет, 43%.

Как бы ни относились к алкоголю в сегодняшней Чечне, официальный СССР религию в расчёт не брал и строил заводы по производству спиртного там, где позволяли природа и география. В Грозном — позволяли. К тому же город был в советское время этнически пёстрым, иными словами, это была в принципе другая жизнь.

Часть вайнахского этноса, до сих пор не отвергающая виноделие, впрочем, существует. Это бацбийцы или цова-тушины, — христианская ветвь, давние переселенцы, живущие сейчас на территории восточной Грузии. У них, как правило, грузинские фамилии, но корни свои они помнят.

Редкое сочетание — тягучий, но строгий. При этих маслянистости и цвете с тревогой ждёшь чуть ли не ликёрную сладость, а вот нет: миндаль, ореховая перепонка, пыль, кожа, всё благородно и в нужной пропорции. Ваниль тут подаёт голос не сразу, лишь пустой бокал задним числом сигналит о том, что лигнин тут тоже никто не отменял. Есть для этого, как выяснилось, и специальная аббревиатура, —АВС, — аромат высохшего снифтера.

5. «Двин». Армянская ССР; 1973 год, выдержка свыше 10 лет, 50%.

«Двин» оброс баснями и байками как, наверное, никакой другой напиток СССР, в конкурентах у него ходит разве что «Хванчкара», да и то по резонансу — легенда-то у неё одна. Но следует начать с того, что это в первую очередь великолепный коньяк — по любой шкале, любым критериям, вдоль, поперёк и без всяких скидок на эпоху. Он просто обречён был стать прорывным напитком, слишком много громких фамилий и событий изначально провоцировали его появление. Имея целью оказаться в бокалах людей, рисующих послевоенную политическую карту мира, «Двин» сразу ставил планку крайне высоко. СССР как система должен был демонстрировать своё превосходство по любому поводу, и напиток идеально ложился в эту доктрину. Выпуск коньяка был приурочен к Ялтинской конференции 1945 года.

Стилистически «Двин» вполне вписывается в портфолио лучших армянских коньяков послевоенной эпохи — это вязкая, маслянистая порода с выраженными специями, эклектичная, как любая закавказская кухня.

Всё сказано-пересказано до меня: во всех смыслах дерзкий коньяк с огромным вкусоароматическим диапазоном, но при этом очень уравновешенный. Ни одна интонация, включая высокую крепость, не довлеет. Жжёная карамель, фундук, чернослив, всегдашние пряности. Из неожиданного — пергамент, подсушенная яблочная кожура, корица. Однозначно, Джокер этой дегустации, а, возможно, и всего, что нам удалось и ещё удастся попробовать.

* Ряд требований приведены в таблице ниже.

** Вообще-то не всё так линейно. Свой скальный дуб французы, например, колют (колотая клёпка — вспомнили?), то есть раскраивают на клинья по вертикали, а не пускают под распил. Связано это с наличием в плотной древесине выраженных поперечных тяжей. Это даёт сумасшедший расход древесины: на бочку от ствола уходит в итоге лишь около 30%. А так-то крона начинается высоко, да.

*** Не единственным и далеко не первым по объёмам, — сейчас чаще берут американский дуб.

Автор статьи — Вадим Скардана.