…Так пусть же до конца времен
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!
(Роберт Бёрнс “John Barleycorn”, перевод С. Маршака)
Любимый нами виски не появляется из никуда. Он не образуется “как мыши из грязных носков” (так считается в английских повериях) и не материализуется из воздуха (как у Остапа Бендера – “Материализация духов и раздача слонов”). Нет, конечно же, нет! Виски, скажете вы, варится на курнях1. Да, соглашусь я. Но для того, чтобы курни смогли сделать наш прекрасный янтарный молт3, на курню сначала должны привезти солод – т.е. соложёный ячмень. А откуда берётся ячмень? С солодильни – скажете вы. Тьфу, да не это я имел ввиду. Откуда вообще берётся ячмень? А-а-а, ну так его выращивают в Шотландии (плюс, на бескрайних просторах Черкасских полей). Именно так, ячмень – самый главный ингредиент для производства виски, он выращивается на полях, пестуется и убирается шотландскими фермерами и черкасскими хлеборобами, затем скирдуется, заботливо обмолачивается, сушится…
Всё так. Но и аграрное дело не стоит на месте. Селекционеры постоянно чешут у себя в затылке (ну, или в других частях тела), пытаясь улучшить сорта ячменя, вывести что-то новое и усиленное. Так, селекционеры постоянно находятся в научных разработках и экспериментах, выводят новые сорта ячменя, которые по своим параметрам (урожайности, концентрации крахмала в зерне, итоговому выходу спирта на тонну ячменя и т.д.) превосходят существующие сорта, позволяя фермерам добиваться более высоких урожаев с гектара, а производители спирта получают более высокие показатели выхода спирта с тонны. Селекция и выведение новых сортов ячменя требует значительных инвестиций, но может принести серьёзные финансовые выгоды, поскольку селекционеры сохраняют право собственности на сорт и получают роялти от продажи семян.
Прежде чем новый сорт ячменя будет одобрен британским Институтом Пивоварения и Дистилляции (есть и такой - Institute of Brewing & Distilling, IBD), в среднем требуется от 6 до 10 лет обширных испытаний фермерами, коммерческими солодильнями, пивоварами и дистиллерами. Каждый год Комитет IBD по Солодовому Ячменю (IBD's Malting Barley Committee, MBC) объявляет, какие сорта одобрены для использования в следующем году. Новым сортам ячменя изначально даётся ‘Предварительное одобрение 1’ (Provisional Approval 1), которое при положительных тестах может привести к ‘Предварительному одобрению 2’ (Provisional Approval 2) или даже ‘Полному одобрению’ (Full Approval) – высшей стадии одобрения, но только в случае подтверждения предварительного одобрения результатами дополнительных тестов и испытаний.
Сорта ячменя, одобренные MBC для виски-дистиллеров сейчас, летом 2021 года, на весну 2022 года: Полное одобрение – Laureate, KWS Sassy и Diablo (для Malt Distilling), Fairing (для Grain Distilling); Предварительное одобрение 2 – Tungsten, Firefoxx (для Malt Distilling). Там же, на Комитете IBD по Солодовому Ячменю одобряются и сорта ячменя для пивоварения. Причём, самое смешное, половина сортов ячменя одобренных Комитетом MBC для пивоварения – совершенно другие и не пересекаются с одобренными сортами ячменя для виски дистиллерий. Кстати, есть 2 сорта ячменя, которые MBC вывела из списка одобренных сортов – это Cosmopolitan и Iconic.
В историю ушли некогда распространённые сорта ячменя, что были на слуху ещё 10-12 лет тому назад: Optic, Concerto, Oxbridge и Belgravia. Их давно уже нет в утверждённом списке MBC – так, например, хорошо знакомый и любимый мною (по моей работе на Glenglassaugh) ячмень Optic (ведущий сорт ячменя в Шотландии с лета 2000 года!) был выведен из списка одобренных ещё в 2014 году. Однако четырнадцать лет на вершине – для Optic это огромный успех, учитывая, что некоторые новые разновидности ячменя могут оставаться на рынке буквально в течение лишь нескольких лет, прежде чем появится следующее, улучшенное поколение ячменя. Так же и славный Concerto, который стал серьёзным конкурентом для Optic, получив ‘Предварительное одобрение 1’ в 2010 году с очень успешными результатами испытаний, которые привели к ‘Полному одобрению’ (Full Approval) уже в 2011 году. Как ни жаль, но и Concerto был выведен из списка одобренных в 2017 году.
Безусловно, каждый сорт обладает разным потенциалом (т.е. урожайностью с гектара): и если новые сорта ячменя Laureate и Diablo дают прядка 6,0 тонн с гектара, а недавно снятый Iconic давал 5,8 тонны с гектара, то Oxbridge и Belgravia давали порядка 5,5 тонны, а любимый мною Optic – 5,3 тонны (для сравнения, Golden Promise, господствовавший с 1960-х по 1980-е годы, составлял около 4,5 тонны с гектара). Селекционеры постоянно бьются за повышение урожайности и выводят новые и новые, всё более производительные и устойчивые к погодным условиям (и болезням) виды ячменя. Прогресс по урожайности видов вы легко можете увидеть выше.
Устойчивые осадки идеальны при посеве ячменя в марте – начале апреля, тогда как засуха сдерживает развитие ростков. Солнечная погода является ключевым фактором с конца июня до начала августа, когда ячмень начинает накапливать содержание крахмала (за счет фотосинтеза, при котором свет используется в качестве источника энергии для создания крахмала из воды и углекислого газа). Поскольку фотосинтез происходит в дневное время, шотландское лето даёт значительное преимущество - до 18 часов светового дня в сутки. Более того, чем солнечнее, тем выше скорость фотосинтеза и накопления крахмала (а чем выше уровень крахмала, тем выше выход спирта). Сорта ячменя классифицируются как “ранний” или “поздний” в зависимости от того, когда они созревают, при этом ранние сорта обычно собирают в августе, а поздние – в сентябре. Сроки сбора урожая одного и того же сорта обычно на одну-две недели позже на севере Шотландии, чем на юге, что может иметь решающее значение в сентябре, когда погода более изменчива. Однако фермерам нужны “окна” только буквально в два-три сухих, спокойных дня для сбора урожая – и любой дождь между ними не является проблемой.
Ключевой статистикой для производителей спирта является прогнозируемый выход (т.е. выработка) спирта на тонну ячменя (PSY) для каждого сорта. Красавчик Laureate лидирует на уровне около 430-440 литров чистого спирта на тонну (старенький Concerto давал около 420-425 литров на тонну, у Optic и Oxbridge – около 405-410 литров, а легендарный Golden Promise был на уровне около 380-385 литров). Однако PSY – это лишь средний показатель, достигнутый в лаборатории. Фактический выход спирта на курне1 может варьироваться в зависимости от того, где, как и при каких условиях выращивался ячмень. Годовые колебания для одного и того же сорта ячменя могут существенно влиять как на урожайность, так и на выход спирта.
Кстати, вот ещё одно соображение: я часто задавался вопросом – а может ли какой-либо сорт ячменя придать нью-мэйку особые, индивидуальные характеристики (столь любимое Андреем Ерофеевым понятие terroir – терруар2), помимо общих солодовых нот? На этот счёт я нашёл цитату Билла Ламсдена (Dr. Bill Lumsden, head of distilling and whisky creation, The Glenmorangie distillery). Он пишет: “Даже если какой-либо сорт ячменя может внести индивидуальный вклад, это будет крайне незначительно по сравнению с ферментацией и дистилляцией, которые являются ключевыми факторами, определяющими характер спирта. Более того, любое потенциальное влияние сорта ячменя на получаемый солодовый виски станет ещё менее значительным, поскольку выдержка виски в бочке определяет бо?льшую часть характера молта”. И тут я согласен с Биллом – если влияние ‘терруара’ в виски и существует, то на него приходится не более 1% от вкусо-ароматических качеств и характеристик молта. А значит, им можно спокойно пренебречь!
Автор статьи – Тимофей Прокопов
1 курня – винокурня, дистиллерия.
2 терруар – (фр. terroir) – термин из виноделия, – это сочетание природных условий, в которых растёт виноград и которые определяют букет и потенциал вина перед его выдержкой.
3 молт – сокращенное название от «single malt» – односолодовый виски.