Мы пришли сегодня в порт,
Мы стоим, разинув рот,
Та вода, что у причалов,
И которая вдали,
И в которую сначала,
С моря входят корабли.
(песня из м/ф «В порту»)
А давайте мы сегодня поговорим про порт. Да, да – про порт. Но не тот порт, про который поётся в забавном детском музыкальном мультфильме «В порту» 1975 года - песенка именно оттуда вынесена в заглавие. И даже не про Одесский порт, большой и красивый, с пассажирских терминалов которого уходят в плавание белоснежные лайнеры (в детстве я очень любил приходить туда и смотреть на отходящие корабли). Нет, давайте сегодня поговорим про виски, выдержанный в бочках из-под порт’а (портвейна), про его особенности и почему Port Pipes зачастую настолько притягательны. Хотя, в песенке-то всё правильно поётся – и про то, что иногда после молта1 ты “стоишь, разинув рот” и боишься спугнуть это чудесное наваждение от порт’а, да и про “корабли, что у причалов” тоже правда. Но об этом чуть позже.
Мы часто говорим, рассуждаем и спорим про хересные бочки, про sherry seasoning и даже про хересятину. И это целиком понятно, ведь большинство бочек из-под креплёного вина (или сезонированные креплёным иберийским вином) в которых шотландцы традиционно выдерживают скотч – это хересные бочки. Херес у всех на слуху. Но как бы это не показалось странным, мне иногда бывает слегка обидно, что мы подчас забываем о втором виде бочек, издавна используемых для вызревания шотландского виски – портвейновых бочках. Безусловно, их в индустрии виски используется существенно меньше, чем хересных бочек, но с моей точки зрения, виски созревающий в бочке из-под порт’а в большинстве случаев не только ничем не уступает хересному молту, но зачастую даже превосходит его по ароматике и вкусовому букету.
Бочка из-под порт’а поднимает и усиливает букет солодового виски, делая его более глубоким, многогранным и насыщенным. При этом, по сути, не стирая, не забивая солодовый стиль первоосновы молта – порт поднимает его на следующий уровень – элегантностью и утонченностью, придавая ему поистине волшебные ягодные и фруктовые нотки. Выбирая Port Pipe (высокие сигарообразные бочки из красного европейского дуба) гарантированно получаешь насыщенные ароматы клубники, малины, сливы, ежевики и даже терновника - сопровождающиеся сливочными нотами с черносливом и тёмными фруктами. В портвейновых бочках солодовая основа превращается в сладкий десерт (как тёмный шоколад с фруктовой начинкой), постоянно раскрывающийся нектар с небольшой долей перчинки – ну, как у шоколада Lindt «Excellence Chili» (эх, люблю это сочетание!).
Безусловно, как правильно в своё время рассказывал Richard Paterson, не каждый нью-мэйк2 хорошо и благотворно примет на себя портвейновую бочку, прежде всего, необходимо убедиться, что характер солодовой основы молта совместим с порт’ом. С моей точки зрения, есть немного курен3, на чьи мощные и напористые спирты (у которых есть тело и характер) хорошо ляжет выдержка в портвейновых бочках – такие, например, как Dalmore, Glendronach, Mortlach, Glenglassaugh, Longmorn, Highland Park… Это тот случай, когда бочка сочетается со стилем курни, с характером её нью-мэйка. Одновременно с этим я должен сказать, что (с моей точки зрения) лёгкие и цветочные виски (типа лоулендовских Rosebank, Glenkinchie или хайлендовских Dalwhinnie, Glenturret и тому подобные) плохо принимают выдержку в порт’е и разваливаются на части при первой же дегустации.
Думаю, излишне напоминать, что бочки для портвейна изготавливаются либо из европейского дуба (классические ‘Port Pipes’), либо из американского дуба (ставшие не менее традиционными в последние 30 лет). Оба варианта вносят схожие вкусы и ароматы, включая ваниль, хотя влияние американского дуба Quеrcus Аlba обычно менее интенсивно, чем у красного европейского Quercus Robur, у которого, помимо всего, существенно более высокий уровень танинов. Честно говоря, с точки зрения вдумчивой дегустации выдержанных молтов, мне больше по душе добротно сделанные из европейского дуба высокие и утончённые Port Pipes, со слегка варьируемым объёмом в ~ 550-650 литров и имеющие характерную сигарообразную форму – дающие виски более многогранный, многослойный и комплексный характер. Благодаря бо?льшему объёму, нежели всякие 200-литровые баррели или даже 250-литровые хогсхэды, крупная Port Pipe требует более длительного, спокойного и основательного вызревания виски. Может поэтому там ощущается такая мощь, насыщенность, глубина вкуса и ароматического букета молта, с более разнообразными нотками малины, ежевики и клубники, спелыми летними фруктами, с медовой сладостью и одновременной танинной “перчинкой”. Очень люблю Port Pipes, где выдерживался Ruby Port или Tawny Port, они зачастую представляют собой совершенные ‘сосуды’ для виски, причём Ruby Port по большей части даёт уклон в душистые ягоды и спелые фрукты, а Tawny Port даёт более насыщенный оттенок сладких сухофруктов и шоколада. Ну и плюс хорошо чувствуется европейский красный дуб, более высокая танинность которого (по сравнению с американским Quеrcus Аlba) даёт ту восхитительную сложность, основательность и глубину.
Что касается уменьшения размеров портвейновых бочек, то в большинстве случаев это сезонированные Barrel (ASB 190-200 л), Hogshead (250 л) или другие (например, 120 литровые Quarter casks), массово изготавливаемые из американского белого дуба. Такие бочки из-под порт’а оказывают более быстрое и усиленное влияние на вызревающий в них молт, придавая ему большую ванильность, сладость и фруктовость, но иногда снимая глубину и структурность молта. Да, стоит отметить, что на нынешний момент порядка 90-92% порт’овых бочек, используемых в виски-индустрии – это бочки из американского Quеrcus Аlba, бочек из европейского дуба Quercus Robur (португальских высоких Port Pipes) реально не более 10%. Иногда сигнатуру дуба бочки можно даже угадать по уровню сладости и ванильности молта (американский белый дуб) или наоборот по сложной танинности и глубине букета европейского дуба. Плюс, хотя это и так вполне очевидно, чем старше и лучше портвейн выдерживается в бочке, тем насыщеннее и богаче фруктовые ноты, которые бочка привносит в солодовый виски.
Теперь о кораблях – не даром же во вступительной песенке пелось “c моря входят корабли”. Тут как у Чехова – если в первом акте пьесы висит ружьё, то в третьем акте оно обязательно выстрелит. Традиция использования бочек из-под порт’а в Шотландии проистекает из чистой практичности смекалистых (и скуповатых) шотландцев. Исторически портвейн в Британию экспортировался в бочках на кораблях и различных судах (которые из Португалии неспешно везли морским путём для английских денди и прочих граждан, желающих побаловать себя вкусненьким портвейном), и разливался по бутылкам уже в Британии, в результате чего в стране массово оставались пустые бочки из-под портвейна. И если до 1830-х годов эти бочки были в принципе никому особенно не нужны (и даже выставлялись в британских грузовых портах целыми шеренгами за ненадобностью – типа “берите, если хотите”), то с начала развития разрешённого и лицензированного виски-курения (т.е. после 1823 года) в течение первых же 10-12 лет ситуация изменилась.
Так, появившиеся в результате принятия в 1823 'Whisky Excise Act' относительно крупные (по меркам того времени) солодовые дистиллерии производили намного больше спирта, чем местные городки и деревни могли выпить. Соответственно, возникла необходимость в хранении и транспортировке большого количества виски (чего раньше, при кустарном, либо подпольном виски-курении до 1823 года просто не было) – и ‘валяющиеся’ в британских торговых портах в изрядном количестве никому ненужные хересные и портвейновые бочки (которые ранее, как мы знаем, просто выбрасывали) сразу же пригодились. Причём, если первое время курни просто брали эти ‘ненужные’ бочки бесплатно, то вскоре владельцы бочек смекнули, что бочки разбирают не просто так и стали уже продавать эти хересные и портвейновые бочки шотландским производителям виски. Стоит ли говорить, что залив свой нью-мэйк в бочку из-под порт’а и продержав его там даже полгода, шотландские курни удивились, насколько приятным, округлым и ароматным становится их виски. Именно отсюда и пошла выдержка шотландского виски в бочках (примерно с 1830-х годов), а вовсе не от “многовековой шотландской традиции”, как сейчас беззастенчиво и открыто врут нам ушлые маркетологи и самопровозглашённые “гуру” про шотландский виски.
В нынешнее время бочки из-под порт’а, как правило, представляют собой достаточно дорогую тару (причём настоящая Port Pipe из европейского Quercus Robur может стоить в 12-15 раз дороже, чем сезонированная порт’ом американская 200-литровая баррель), да и вообще портвейновые бочки сейчас – достаточно редки в Шотландии. Некоторые шотландские курни устанавливают прямые отношения с португальскими бодегами, но такая ситуация всё же встречается нечасто. Хотя, например, что касается Dalmore, у них есть эксклюзивный контракт со знаменитой португальской Graham’s Port, предусматривающий ежегодную поставку определённого количества порт’овых бочек, однако (как неоднократно указывал Richard Paterson) Dalmore также ищет любые дополнительные каналы бочек, которые Graham’s Port сможет поставить.
Ну и немного личной, субъективной вкусовщины - на моей любимой Glenglassaugh (ещё в мою бытность там и до 2013 года – т.е. то, что я знаю лично) хваткий старина Стюарт (Стюарт Никерсон – в те времена глава Glenglassaugh) упорно и небезуспешно искал настоящие хересные и портвейновые бочки. Несколько добротных и изящных Ruby Port Pipes с португальской бодеги ‘La Bodega de Mendez’, стоявшие на складах курни (в бытность моей работы на Glenglassaugh), однозначно привлекали внимание, но об этом чуть ниже. Кстати, Стюарт покупал не только португальские интересные бочки – вспомните замечательный сет, выпущенный Glenglassaugh в 2012 году – ‘The Massandra Connection’ – прекрасные возрастные молты курни 1967-1978 годов дистилляции, финишированные Стюартом в обалденных Массандровских бочках из-под красного портвейна, хереса, муската и др.).
Так вот, нью-мэйк Glenglassaugh – сочный и маслянистый – отлично сочетается с хересными и портвейновыми бочками. Скажу честно – правильная бочка Port Pipe, при выдержке в ней нью-мэйка Glenglassaugh, превращает последний в удивительный и ароматный сливочный десерт, со множеством сочных фруктовых нот, с насыщенным ягодным джемом и тёмным шоколадом, создавая виски потрясающего качества. Живой пример – хоть и молодой, всего лишь 11-летний молт Glenglassaugh 2009 года дистилляции из серии Rare Cask Release. Надо сказать, что этот молт, дистиллированный в июне 2009 года (в самый первый год после перезапуска Glenglassaugh в 2008 году), безусловно являет собой былое качество и будущую гордость славной курни. Ведь в те прекрасные времена (2008-2013 годы) на милой, традиционной, неавтоматизированной курне Glenglassaugh – настоящей мастерской опыта и творчества – под началом Стюарта Никерсона трудились профессионалы высочайшего класса, люди с горящими сердцами и заботливыми руками (как Graham Eunson – менеджер курни или Graeme Morrison – мастер-сгонщик). Золотые времена!
Так вот, первый раз я тестил этот молодой молт – Ruby Port Pipe, бочка # 1830 – (и его два других ‘братца’ из соседних двух бочек Ruby Port) ещё в 2010 году, потом уже в 2012 году (конечно же, прямо из бочки, на складе Glenglassaugh). Тогда эти молты ещё только вызревали в своих Ruby Port Pipes, и тогда в 2012 году им было всего только три (!) года – меня реально покорили аромат и вкус этих юных ‘падаванов’. Я взял их на заметку, переписал бочки. И безусловно, когда в прошлом году вышел релиз первого 11-летнего виски (cask 1830), я сразу же купил себе 5 бутылок. О, он безусловно вкусен - у него чудесный нос (аромат), очень интересный вкус и моя оценка этому молоденькому ‘падавану’ – честные 89 баллов, но выдержка 11 лет – всё же явно недостаточна для полного раскрытия и формирования букета в этих высоких и больших Port Pipes. Надеюсь, нынешнее руководство компании не будет спешить с релизами двух других ‘братских’ бочек и через 10-15 лет мы насладимся подлинными шедеврами Glenglassaugh 2009 года, выдержанными в славных и мощных Ruby Port Pipes.
Автор статьи – Тимофей Прокопов
1 молт – название от «single malt» – односолодовый виски.
2 нью-мэйк – чисто-выгнанный спирт.
3 курня – винокурня, дистиллерия.