Грибки, Linkwood, Moon-Import

После Второй мировой войны менеджером на Linkwood – этой любимейшей многими дистиллерии, работал харизматичный Родерик МакКензи, который был настолько против новшеств, что запрещал даже убирать паутину, считая её достоянием винокурни, которая влияет на характер молта¹. На многих тематических форумах обсуждали эту фишку, и пришли к нескольким версиям, но так или иначе в этом патриархальном указании вполне могло быть рациональное зерно. Самая простая версия заключалась в том, что пауки уничтожали мух, которые откладывали в бочках личинки, которые портили древесину.

А более замысловатая исходила из влияния грибковой плесени вархауза² на выдержку виски. Грибок выделяет пенициллин (упрощённо антибиотик), который не даёт раскладываться паутине (белок). Поэтому пауку нужны грибки. А ещё они влажные, и паутина тогда липкая, что чертовски важно для паука, иначе как ему ловить мух и чем тогда питаться (привет бананы!).

Употребляя самый шикарный виски мы наслаждаемся отходами от грибов. Ведь грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют энзимы, которые и дают ту самую шикарную вкусоароматику молту. Грибы питаются исключительно соматрофно – то есть не создают, а всасывают питательные вещества всем телом. Также грибы, в отличие от растений, не способны к фотосинтезу, к созданию органического вещества из неорганического, им нужны в окружающей среде именно органические соединения. Но у грибов очень мощные гидролитические ферменты, которые разрушают сложные полимеры, такие как белки, полисахариды, липиды и другие, на отдельные строительные кирпичики – мономеры, которые могут проходить через покровы гриба. Для этого нужны очень мощные ферменты, которые выделяются в окружающую среду. Собственно грибы в биотехнологии используются для получения ферментов, которые расщепляют органические соединения. По своей структуре грибное тело – это, можно сказать, вывернутый наизнанку кишечник, потому что кишечник выделяет ферменты внутрь, и они уже в свою очередь расщепляют пищу, а грибы выделяют ферменты наружу. Еще одна особенность, связанная с тем, что для того, чтобы это все всасывать, нужно очень мощное давление. То есть грибная мицелия – это насос, который развивает огромное давление, позволяющие эти растворы в себя вгонять. Наверное, вы знаете, что плодовые тела (шапочки) шампиньонов пробивают асфальт. Вы понимаете, что дубовая структура бочки для мелкой плесени – это вообще не проблема! Грибки проникают в структуру дерева, бочка дышит от перепада температур, расширяя и сужая поры, поэтому грибки пролазят внутрь бочки и разлагают дерево. Очень важно, чтобы бочка была живая и отдала правильное количество своих веществ при сложных реакциях.

Если мы говорим о поражении грибком дерева бочки, то это происходит всегда, даже в самом чистом вархаузе, потому, что грибки есть в дереве с момента его появления. И никакая дальнейшая сушка и обработка клёпок при производстве бочек их полностью не убивает, потому что прежде всего у грибов имеется уникальный набор ферментов, разрушающих чрезвычайно стойкие биополимеры, такие как целлюлоза и лигнин. По содержанию углерода целлюлоза и лигнин – это два полимера, которые находятся на первом месте среди всех других. Ещё один важный момент: целлюлозу кроме грибов способны разрушать также бактерии, мы ещё вернёмся к ним, потому что это отдельная очень интересная абсолютно не изученная Вселенная. Но лигнин, этот стойкий полимер, состоящий из конденсированных ароматических колец – это невероятно стойкое вещество, которое кроме грибов ничто не разрушает. Он всегда входит в состав древесины, и по массе в древесине уступает только целлюлозе – клетчатке. А по содержанию углерода даже превосходит клетчатку. Но в силу того, что грибы сами по себе мощные разнообразные ферменты, они являются так же и мощными разрушителями, прежде всего изделий из дерева. Но главный интерес представляют биохимические реакции деолимеризации лигнина, происходящие под действием грибков, образуемых при сушке клепок, а также грибков, которые развиваются на поверхности бочек в вархаузах. Эти грибки вызывают появление многочисленных веществ с ванильными тонами посредством деполимеризации и окисления фенилпропаноида. Образовавшиеся из лигнина вещества проникают путем осмоса во внутренние слои древесины и растворяются в спирте. Исследования показали, что зелёные плесневые грибки, развивающиеся на поверхности бочек во влажных хранилищах, выделяют ферменты типа лакказы и каталазы. Эти ферменты, воздействуя на лингин, образуют вещества с очень приятными ванильными тонами. Наружный слой клёпок бочки имеет губчатую структуру, и содержит в межклеточном пространстве водянистую черноватую жидкость в которой находятся ванилин, ацетованилин и парагидроксиконифериловый спирт.

Ладно, не буду вас долго грузить, просто поверьте: вы пьете отходы грибов, и радуетесь неимоверно, потому, что это вкусно! Ну, конечно, это будет не флёр³ в понимании солеры⁴, даже и сравнивать не стоит, – там они её десятилетиями выращивают и трусятся над ней. Но грибная среда довольно быстро развивается в дереве. Более того, грибы настолько страшные твари, что всегда живут в дереве с момента его роста, и никакая сушка клёпок во время производства бочек до конца их не убивает, потом они все равно быстро отвоёвывают свою «территорию». А когда в бочку заливают херес или просто хересное сусло (не столь важно), то это ещё более благоприятная среда для их развития. Поэтому даже в транспортных бочках хересные грибки успевают довольно быстро и в большом количестве развиться, ещё до заливки клирика⁵, который потом их безжалостно убьёт. Но грибок вездесущ, он уже проник глубоко в структуру бочки (особенно когда она живая, конечно) и будет оттуда развиваться дальше, питаясь деревом и реагируя с молтом. А гадить грибок будет волшебными энзимами, которые мы обожаем в виски. И продукты реакции грибов с ньюмейком – это те самые сложные кислоты и органические вещества, которые со временем трансформируются в сложные эфиры, которые и выдадут нам шикарную ароматику и вкус... ну если вовремя успеем извлечь молт из бочки – «на пике», как говорится. Так что да, мы едим отходы грибов, и не надо этого стесняться. Грибные эпидемии иногда влияли на судьбы целых народов. В Шотландии после жесточайшей эпидемии фитофторы в течение двух лет погиб весь урожай картофеля, который в XIX веке у 40% населения составлял половину пищевого рациона. Поэтому огромное количество шотландцев, да и ирландцев погибло от голода, и миллионы тогда эмигрировало в Америку.

Ладно, вернёмся на земляные склады любимейшего Линквуда. Так или иначе с этой паутиной, но великий Родерик был категорически против инноваций, которые, как он ванговал, погубят молт, это факт, и он «как в воду глядел». Родерик категорически запрещал какие-либо перестройки и использовал старинные инструменты и материалы. Всё это делал для сохранения знаменитого вкуса Linkwood.

На другом конце континента, в 1970-х годах смелый итальянский парень Peppi Mongiardino (Пепи Монджардино) был представителем (проработал около 10 лет) знаменитого Pernod Ricard (Перно? Рика?р), и поставлял в Италию алкашку через контору Salingo. Они тогда миллионы ежегодно тратили на продвижение своих брендов в Италии. Поставки были стандартные для того времени: рестораны, отели, дорогие бутики. Это дало Монджардино шикарный экспириенс. Но когда в конце 1970-х экономический кризис полностью захватил Италию и Перно решил переключится больше на другие европейские страны (Франция, Германия), Пепи решил остаться в Италии. Будучи теперь сам по себе, он занимался тем, чем всегда занимаются итальяшки – пробухивал последние бабки по генделям. Но у итальянцев есть врождённая способность делать бабки играючи на ровном месте. Так, в 1979 году, посетив в Парме ресторанчик Cantarelli (вот тут) как раз очень интересно рассказывает про то время инспектор Мишлена, который впаял ему 2 звезды) он предложил шефу поставки шампанского, на что тот ему только фыркнул и сказал, мол, как вы грёбанные мерчандайзеры достали со своей алкашкой, указав в сторону чувачка в неказистом пиджачке, который доедал пасту за столиком в углу. Так Пепи Монджардино познакомился с тогда ещё никому не известным Silvano Samaroli (Сильвано Самароли). Начав разборки с раздела территорий, Пепи увидел необычайную страсть Сильвано к виски. Постепенно сдружившись, он узнал от него много нюансов по общению с раздолбайскими ковбоями, что живут где-то на краю мира в Шотландии. В последствии Пепи назовёт Сильвано своим мэтром, учителем, в знак большой благодарности. Сейчас он много помогает его жене Марис.

Но тогда было довольно смутное время и, придя домой, Пепи, раскрыв маленькую брошюрку с дистиллериями Шотландии, начал внимательно вникать в новую тему. Фактически у каждой из них уже был так или иначе какой-то официальный импортёр, кроме завода с непроизносимым названием «Bruichladdich». На тот момент он ничего не знал про эту винокурню кроме того, что она находилась на каком-то Богом забытом острове Islay. Тем не менее он нашёл в справочнике телефон, и тупо на своем итальянском им позвонил. Положение в начале 1980-х на Брюсе⁶ было настолько хреновым (буквально через пару лет производство остановится), что они понимали Пепи с полуслова, так как им нужен был любой цыганин, кто сможет продать их вискарь. Да и самому Пепи было несладко: бабло заканчивалось, и нужно было срочно что-то делать, поэтому он купил авиабилет и рванул в Шотландию (примерно в это же время Sestante⁷ выехал на мотороллере в Elgin⁸ ).

Тогда было другое время в Шотландии: любого барыгу ждали как самого уважаемого гостя, водили его на склад и давали пробовать из любой бочки. Иногда за день Пепи тестил более полсотни баррелей. «Moon Import» задумывался как «Mon import», что значит мой импорт, но в последнюю минуту Пепи решил-таки добавить ещё одну «o», и контора стала лунной, хотя в итальянском это скорее «la Luna». Начинался боттлинг с крепости 45-46%, никогда ниже Мун Импорт не разливал. Причём бочки выбирались на итальянский манер: сладенькие, яркие, округлые, без какого-либо намёка на спиртуозность, – чтобы виски можно было катить как вино, только вставляло лучше. В те времена было из чего выбирать, и найти восхитительные бочки не составляло особого труда как сейчас, – это были огромные запасы старой школы виски, самое чудесное время боттлинга! В 1980-х средняя бутылочка вискарика стоила порядка 60 тысяч лир (~30 евро), что было довольно дорого по тем временам чтобы бухать, поэтому большинство покупателей были те самые коллекционеры. Итальянцы вообще нация коллекционеров, отчасти это было обусловлено обесцениванием национальной валюты (растущая инфляция лиры), и надо было вкладывать деньги во что-то материальное. Почему бы не в такую экзотику как сингл-молт скотч? Пепи сыграл на этом, и выпускал бочки сериями: птицы, море, животные, костюмы, парусники, мечты, карты, автомобили, солнечные часы, рыцари и т.д. и т.п., которые конечно надо было собрать полностью, иначе что же это за коллекция!?. А картинки для своих этикеток тупо тырил с немецкой энциклопедии.

Совсем скоро Италия стала импортёром №1 сингмолтов, который... не пил виски. Этим обусловлено такое несметное количество коллекций в Италии (на сегодня они практически полностью распроданы по всему миру).

Статья посвящена интересному на наш взгляд виски-релизу.

Автор статьи – Андрей Ерофеев

• Springbank 1965 Sherry Butt #367,
• Springbank 1965 Sherry Butt #363,
• Ardbeg 1966 Sherry Hogshead #348,
• Ardbeg 1966 Hogshead #2443,
• Ardbeg 1966 Hogshead #2445,
• Bowmore 1964 Sherry Hogshead #1546.

• Bowmore 1974,
• Bowmore 1980,
• Glen Garioch 1975, cask #5910,
• Miltonduff 1974, cask #1538,
• Longrow 1973, cask #1731,
• Glendronach 1971.

• Caol Ila 1978 Hogshead #15384,
• Aultmore 1973 Hogshead #4973,
• Scapa 1965 Hogshead #2879,
• Speyburn 1967 Hogshead #1198,
• Glen Keith 1967 Hogshead #1417,
• Longmorn 1974 Butt #7729,
• Glenlivet 1972 Hogshead #3156,
• Ben Nevis 1970 Butt #2913

• Glen Grant 1964 Sherry Butts #1-2-3, bottled in 1989,
• Bunnahabhain 1964 Hogsheads #423-424-425, bottled in 1989,
• Tomatin 1965 Hogsheads #124 - 25-126, bottled in 1989,
• Dunglass / Littlemill 1967 casks #3447-50, bottled in 1990,
• Edradour 1971 cask #3571-3572, bottled in 1990,
• Tobermory 1972 cask #1527-31, bottled in 1990.

• Glenlossie 1966 Hogshead #3778
• Glenkinchie 1966 Hogshead #2572
• Oban 1963 Hogshead #564
• Caledonian 1963 Butt #3669
• Inchgower 1967 Butt #788
• Glen Mhor 1966 Hogshead #4743
• Bowmore 1974 Hogshead #5508
• Glen Moray 1959 Butt #1488
• Bladnoch 1965 Hogshead #3803
• Linkwood 1969 Hogshead #1692
• Bruichladdich 1968 Barrel #31
• Convalmore 1962 Hogshead #145

• Glenfiddich 1979, Hogs #14803 and #14804
• Ardbeg Islay 1974, Oak Cask #2313 and #2314
• Port Ellen Islay 1981, Hogs #1414 and #1415
• Caol Ila - Islay 1977, Hogs #4659 and #4660
• Bunnahabhain Islay 1979, Oak Cask #7472
• Linkwood Elgin 1979, Butt #6097

¹ молт – сокращенное название от «singlemalt»– односолодовый виски.

² вархауз – от слова warehouse – склад для хранения бочек.

³ флёр – тонкая пленка дрожжей, которая появляется на поверхности вина в процессе его длительного хранения в бочке, быстро занимает всю поверхность. Эта полупрозрачная (3-5 мм) беловатая вуаль имеет “морщинистую” текстуру, а при контакте напоминает масляную пленку. Пленка представляет собой миллиарды клеток винных дрожжей, которые являются родственниками обычных пекарских дрожжей (Saccharomyces cereviseae). Без флёра нет хереса.

⁴ солера – система из бочек (пирамида) для старения напитка, используется в том числе при созревании хереса.

⁵ клирик – чисто-выгнанный спирт.

⁶ Брюс – cокращенно «Bruichladdich» (Бруклади).

⁷ Sestante – итальянский бренд, созданный негоциантом Ernesto Mainardi в 1970-х годах.

⁸ Elgin – город в Шотландии, административный центр округа Мори. Дистиллерия Linkwood находится буквально в 6 минутах езды от центра этого города.