Какие спирты есть в виски?

Некоторое время тому назад на одном форуме меня спросили: “Есть ли в виски метиловый спирт и насколько он вреден. И какие спирты в виски есть ещё?” Я для проформы поворчал, что, мол все ответы надо смотреть в интернете, но потом решил забабахать длинный и развёрнутый ответ. И написал, – что я отвечу ему очень полно и развёрнуто.

Вот, значит, мой лонгрид:

Часть 1 – Вводная.

Итак, спиртов в виски огромное количество. Просто уйма – до двух сотен. Причём бо?льшее количество этих спиртов очень токсичны и вредны для организма. Да-да, я не шучу. И все они находятся в Вашей бутылке виски. Так, а это что ещё за звон? Что? Вы испугались и выбросили нахрен свою бутылку с виски и она разбилась? Говорите, что теперь эту шотландскую отраву пить больше никогда не будете? А бутылка-то хорошая была? Caol Ila Distillery Only? Приятели специально из Шотландии привезли? Ну зря, зря… очень зря Вы поторопились… Хороший виски и об пол... Нельзя так… Я же не сказал, что всех этих вредных и токсичных спиртов в виски много. Нет. В среднем, 99.1%-99.2% от всех спиртов в виски – это наш старый и добрый знакомый – этиловый спирт. Он же этанол. Он же винный спирт. Но, кроме этилового спирта в виски всегда присутствуют масса других спиртов. О них и пойдёт речь. Итак, начинаю. Я же предупреждал. Потом плакать будете. Короче, сами виноваты…

Все спирты делятся на одноатомные и многоатомные, предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные), алициклические и алифатические и т.д. и т.п. Все они содержат одну или более гидроксильную группу ОН. Более полно о видах и группах спиртов написано тут. Читайте и изучайте.

Часть 2 – Метанол.

Так вот, спиртов очень много. И конечно же, как я уже говорил, кроме этилового спирта С2Н5ОН в вашей бутылке присутствуют очень много других спиртов. Один из них – это метиловый спирт, о котором Вы и спрашивали. Его содержание – примерно 0.1%-0.2% от всех спиртов. И хотя метиловый спирт СН3ОН (он же метанол, он же метилгидрат, он же древесный спирт) – это очень токсичный и ядовитый спирт (более подробно о нём вы можете прочесть тут, тем не менее, его удельное содержание в Вашей бутылке виски крайне мало, и для того, чтобы отравиться им, Вам нужно было бы выжрать подряд 25-30 бутылок виски. Да, именно ”выжрать” – это не грубость с моей стороны, так как выпить можно 1 бутылку виски, вылакать 2-3, но вот 25-30 бутылок можно только выжрать. Или нельзя. Итак, предположим Вы выжрали эти 25-30 бутылок виски, однако я боюсь, что Вы бы тут же откинули лыжи (а заодно бы склеили ласты, надели белые тапочки, сыграли в ящик, дали дуба, пр.) – от общего отравления спиртом. Или, как писал один товарищ, что Ваш патологоанатом написал бы в графе "причина смерти" после 30 бутылок виски? Точно не "отравление метанолом". Скорее всего что-то типа "утонул". Или "пузо лопнуло".

Короче, содержание метанола в виски очень мало. Однако, коллега, опасен не только сам метанол, опасны его производные. Например, при окислении метанол образует еще более ядовитую и вонючую субстанцию (характерный запах морга) – формальдегид и муравьиный альдегид, в смеси с метанолом – формалин. Он обладает токсичностью, негативно воздействует на клеточную структуру, дыхательные пути, глаза, кожный покров. Оказывает сильное действие на центральную нервную систему. Короче, та ещё фигня. Но и её в Вашем виски настолько мало, что Вы этот муравьиный альдегид никогда не почувствуете. А если почувствуете – то это не Шотландский виски, а какая-то палёная херня. Выкидывайте её смело. Да, кстати, антидотом для метанола является этанол. Да-да, наш любимый этанол, он же этиловый спирт – а так как его в виски свыше 99%, то он успешно ”обеззараживает” метанол, его кислоты и эфиры! Ура!!!

Часть 3 – Сивушные спирты.

Далее, кроме метанола – метилового спирта СН3ОН, этанола – этилового спирта С2Н5ОН, в Вашей бутылке виски содержатся и другие предельные одноатомные спирты – пропиловый спирт (пропанол) С3Н7ОН, бутиловый спирт (бутанол) С4Н9ОН, амиловый спирт (пентанол) С5Н11ОН, гексановый спирт С6Н13ОН и так далее… Их в бутылке ещё меньше, чем метилового спирта. Все эти спирты, родственные нашему любимому этанолу, все они содержат ОДНУ гидроксильную группу ОН, но чем длиннее цепь спирта и сложнее формула, тем тяжелее становится молекула и тем гуще становится субстанция (например, амиловый С5Н11ОН и гексиловый С6Н13ОН спирты выглядят как масла – между прочим, отсюда и пошло название “сивушные масла”, а эйкозановый спирт – С20Н41ОН тягуч как сироп). Гектановый спирт – С100Н201ОН – вообще не растворим, и хотя относится к той же группе предельных одноатомных спиртов, он имеет твёрдую форму и течь куда-либо категорически отказывается …

Да, кстати, спирты начиная с амилового спирта и далее (т.е. с С5Н11ОН по С48Н97ОН) входят в так называемую группу ”сивушных спиртов”, в народе известных как “сивушные масла”. Это высшие одноатомные спирты, которые в Вашей бутылке виски находятся в сверх-малой концентрации. И несмотря на то, что большинство из этих высших спиртов в большой концентрации не обладает приятным запахом и даже очень дурно пахнут (например, декановый спирт С10Н21ОН жутко пахнет прогорклым маслом), однако на уровне порога обнаружения, в очень-очень слабой концентрации, сивушные спирты создают то ощущение слабоуловимого нежного аромата, что придаёт виски не только заманчивую, но и совершенно восхитительную тональность. Да-да, слабо звучащая нота каждого из этих высших спиртов может оказаться очень приятным тоном в букете аромата виски.

Часть 4 – Двух- и трёх-атомные спирты.

Но вернёмся к теме – кроме предельных одноатомных спиртов в Вашей бутылке виски содержатся и другие спирты – например двух-атомные спирты (т.е. спирты с ДВУМЯ гидроксильными группами ОН: – например, этиловый спирт на вкус не сладкий, но если к молекуле этанола C2Н5ОН добавить ещё одну гидроксильную группу ОН, то он становится этандиолом С2Н6О2 с очень сладким вкусом, так же он известен как этиленгликоль – С2Н4(ОН)2. Этиленгликоль очень близок к глицерину С3Н8О3. Глицерин, он так же записывается С3Н5(ОН)3, – это уже трёх-атомный спирт, он имеет сладкий вкус и совершенно безвреден (поэтому очень широко употребляется при изготовлении кондитерских изделий и спиртных напитков). Глицерин возникает в спирте естественным образом и обычно рассматривается как желательный компонент – так как придаёт напиткам не только дополнительную сладость, но и более гладкую консистенцию, более приятный и гладкий вкус. Напиток становится "более полнотелый".

Если повращать бокал с виски, то видно как ведут себя капли на стенках бокала – чем плотнее виски, тем медленнее они образуются и стекают вниз, оставляя на стекле жирные ножки (или как говорят наши шотландские друзья – слёзы). Так как глицерин представляет собой более длинную и тяжёлую цепь, чем этиловый спирт, то соответственно глицерин более густой и дольше отделяется от стенки бокала, чем спирт или вода в виски. К сожалению, поэтому иногда глицерин незаконно добавляют в спирты, чтобы исправить их аромат или улучшить вкусовые качества, а так же придать спирту гладкость и лучшую питкость. Но это незаконно и последний такой случай был в 1979 году. С тех пор все нормативы и правила стали жёстче и строже и SWA (Scotch Whisky Association) внимательно следит за этим.

Так же, в виски есть и прочие многоатомные и другие предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные), алициклические и алифатические спирты. О них я писать не буду, сами в инете прочитаете…

Часть 5 – Кислоты.

Итак, кроме этих спиртов в виски есть ещё и оксиды спиртов – кислоты. Они тоже очень интересны, но на них я детально останавливаться не буду. Скажу только, что кислота, которая образуется в процессе окисления нашего родного этилового спирта – называется уксусной кислотой. Она имеет формулу С2Н4О2, а так же более правильно обозначается СН3СООН – окончание молекулы СООН – в основном характерно для кислот. А моя любимая, цитрусовая кислота – С6Н8О6, так же обозначается С5Н7СО5ОН – это уже продукт окисления гексанового спирта. Но, кстати, несмотря на свое название, уксусная кислота проявляется в виски вовсе не как запах уксуса, как можно было бы в принципе ожидать (!), а как слабый аромат грушевого варенья!!! Правда, это в том случае, если концентрация уксусной кислоты находится ниже или на самом пороге обнаружения. Если же запах уксусной кислоты становится различимым и отчётливым, то он в значительной мере портит аромат и запах дистиллята и всего виски в конечном итоге. Вот почему, особенно на первичном этапе, крайне нежелательно допускать воздушных полостей в бочке, так как имеющийся там кислород начинает очень активно окислять в бочке спирты (особенно высшие спирты) и активно трансформировать их в кислоты. Молодые спирты, которые на ранних этапах вызревания подвергались воздействию воздуха, скорее всего приобретут неприятный аромат вследствие преобразования спиртов в кислоты под воздействием большого количества кислорода.

Часть 6 – Заключение.

Кстати, нельзя не упомянуть об альдегидах. Альдегиды – это спирты с удалёнными из них атомами водорода, что так же происходит при окислении. Альдегид, представляющий для нас с Вами наибольший интерес – это ацетальдегид – С2Н4О, т.е. этанол без двух атомов водорода. Ацетальдегид – это побочный продукт окисления этилового спирта, который образуется по мере образования уксусной кислоты. Например, ацетальдегид образуется в печени человека вследствие действия фермента спирта гидрогеназы, и является одной из субстанций, которая вызывает неприятные симптомы похмелья. В целом, ацетальдегид воспринимается как весьма дурной запах.

Кроме всего вышеописанного, в Вашей (уже, впрочем, разбитой) бутылке виски есть ещё и всякие алкалоиды (например, тот же пиперин С17Н19О3N – в виски он отвечает за пряный, перечный аромат), есть разнообразные терпены (например, линалоол С13Н20О – в виски вы его улавливаете как цветочный аромат), есть ещё много чего интересного и занимательного. Но тут я остановлюсь, задолбался стучать пальцами по клавиатуре…

Более того, как я уже писал ранее, я же не биолог, не химик, не физик – я финансист.

Автор статьи – Тимофей Прокопов