Была ли трава зеленее, а виски вкуснее?

Философский вопрос познания, по поводу которого сломано уже так много копий, всё ещё открыт. Были ли шотландские молты¹, дистиллированные 40-50-70 лет тому назад лучше тех, что производятся и выпускаются сегодня? Иначе говоря, живём ли мы в золотом веке сейчас или золотой век был в 1950-х – 1970-х годах, в период “безмятежных дней виски”? Есть люди, с уверенностью заявляющие: “Нынешний виски – это вершина качества и вкуса. Ещё никогда не было лучшего времени для того, чтобы пить виски, его так много сейчас производится!”. И если отбросить легкомыслие с которым обычно это всё говорится, то с точки зрения огромного выбора молтов, аргументы модернистов звучат вполне убедительно. Особенно, если мы говорим о солодовом виски. Модернисты восклицают, что никогда ещё на древней земле ско?тов не было так много различных курен², выпускающих так много разных сингл-молтов – с указанием возраста и без, с различной выдержкой и финишами, в ограниченных сериях, динамический, органический и тому подобный.

И хотя в конце 1890-х годов в Шотландии было, в принципе, даже больше курен как таковых, чем сейчас, в те времена на рынке господствовали бленды, а бутылки односолодового виски были редкостью. Даже в 1960-х годах, релизы сингл-молтов отдельных курен встречались достаточно редко. Вспоминая старые добрые времена, традиционалисты от виски не просто так мечтательно закатывают глаза и снисходительно пожимают плечами, слушая модернистов. Люди, пробовавшие молты середины прошлого века, с любовью называют их “cтарое золото”. Для них ничто не может сравниться со вкусом и ароматом дрэма³, произведённого и бутилированного 40-50-70 лет тому назад. “Поклонники старых молтов приезжают к нам со всего мира!.. – отмечал Сухиндер Сингх, организатор фестиваля Whisky Show ‘OLD & RARE’ – Односолодовый виски, произведённый и разлитый в бутылки до 1970 года трудно найти, но тут вы имеете возможность прикоснуться и познакомиться с этими превосходными молтами”.

И мы, энтузиасты старых бутылок, с удовольствием ездили на эти виски-фестивали, там тестили такие шикарные и очаровательный молты прошлого, как Ardbeg 1967 29 y.o. Kingsbury, Bowmore 1957 38 y.o., Glen Mhor 1937-1959 Thompson Bros., Brora 1972 30 y.o. Sherry, Glenlivet 1940 50 y.o. Sestante, Caol Ila 1966 19 y.o. Intertrade и пр., а также редкие бленды типа King James VI (1930-х годов), Dimple (начало 1960-х) и White Horse (конца 1940-х годов), которые в настоящее время уже крайне сложно найти. “Я убеждён, что вкус этих виски значительно отличается от нынешних релизов – говорил нам Сухиндер – в те времена молты были на порядок вкуснее и даже бленды имели довольно высокое содержание солодового виски; и все они имели характер, сложность и комплексность букета, а главное – замечательный, индивидуальный и неповторимый вкус”.

С другой стороны, когда я был в бленд-лаборатории Diageo в Menstrie, то Джим Беверидж (Jim Beveridge, мастер-блендер Diageo), указывал, что виски сегодня, несомненно, – это более стабильный и надёжный продукт. “С годами производство виски стало более точным и контролируемым – рассуждал Джим – теперь мы гораздо лучше понимаем сам процесс и реакции, которые протекают на каждом этапе – и то, как мы можем избежать вариаций в характере виски”. В частности, Джим рассказывал мне (безусловно, с точки зрения мастера-блендера, которому нужно постоянство в молте), что "процессы напольного токового соложения, ферментации и дистилляции (в перегонных кубах прямого нагрева огнём) – те процессы, которые в прошлом, до 1980-х годов применялись на разных курнях – именно в них могли возникнуть отклонения от “нормы” и “несоответствия”. Даже дрожжи для дистилляции были в основном разными, и молты, производимые курнями в старину, создавали блендерам проблемы”.

Однако, Сухиндер Сингх вспоминал, как удивительно мало он встречал некачественных молтов из прошлого: “Интересно, что старый виски отличается крайне высоким качеством. Я считаю очень положительным моментом, что раньше, до 1970-х годов, производство виски было более динамичным и ориентированным на вкусы человека и менее техническим в производстве. Большинство из моих лучших впечатлений от употребления виски происходят от старых бутылок: Macallan 1954 был просто не из этого мира, и 12-летний Lagavulin 1970-х годов также запомнился мне как один из лучших виски”. Отвлекаясь от Сухиндера, замечу, что разговоры о старых виски неизбежно приводят к сложному вопросу личного восприятия и влияния ароматики молта на персональные ощущения. И к вопросу дегустации.

Да, мириады нюансов, связанных с личными наработками, опытом, чутьём работников курен давали те самые разные молты (до 1970-х годов производящихся практически вручную), которые вероятно, не отличаясь абсолютным постоянством (что, в свою очередь, было императивом для блендеров) – но тем не менее, давали прекрасные результаты. Например, большинство дегустаторов (с кем я неоднократно общался на нескольких Whisky Show ‘OLD & RARE’) сообщали о восхитительных ароматах старинных молтов, подобных тем, о которые упоминал Сухиндер Сингх. Тот же Ричард Джойнсон (Richard Joynson из Loch Fyne Whiskies), описав мне свои ощущения как “a magnificent glory of old malts” (великолепная слава старого молта), ссылался на феерию аромата, шестое измерение чувства, многогранность и многослойность в старых виски. Думаю, именно это может объяснить страсть некоторых людей к виски ушедшей эпохи.

Как всегда, на самом деле не существует одного простого и правильного (или неправильного) ответа. В конечном итоге мы видим изменения, проходящие с индустрией виски, дегустируем различные молты и сами делаем выводы. Мой личный вывод очевиден – подавляющее большинство виски так называемого “золотого века” (т.е. виски 1950-х – 1970-х годов дистилляции) – являются эталонными образчиками того, каким в идеале должен быть шотландский молт. Дегустируя старые молты этого времени ты обретаешь ощущение совершенства. И веру в то, что дегустация виски – это форма путешествия во времени. Аромат и вкус каждого дрэма (созданные ячменём, дрожжами и мастерством людей, руками пестовавшими этот молт) уносят вас в прошлое, даря бесценные эмоции, открытые ключиком познания молта. Того самого молта, созданного мастерством десятков людей, подаривших ему свою любовь, свои силы и свой талант; молта созданного сотнями лет, которые потребовались для роста дереву, из которого была сделана бочка; а также молта созданного постоянным взаимодействием трёх стихий – спирта, дерева и воздуха. Каждый аромат вызывает у вас внутренние эмоции, возвращающие вас в прошлое (иногда даже в детство), напоминающие нам о местах, людях и давно забытых запахах. Дегустация – это понимание взаимодействия между этими слоями ощущений. Причём, это не фетишизация значений вкусов и ароматов, это больше познание самого себя и познание мира. Возвращаясь же к вопросу – кто более прав в плане оценки виски – модернисты или традиционалисты – ответ на этот вопрос вы сможете найти только внутри самого себя. Стоит только заглянуть внутрь себя, повернуть тот ключик трёх стихий, распахнуть свои чувства навстречу молту, как ответ станет очевиден…

Автор статьи – Тимофей Прокопов

¹ молт – сокращенное название от «single malt» – односолодовый виски.

² курня – винокурня, дистиллерия.

³ дрэм – [dram] – небольшая порция виски, обычно 20-30 мл.