Статьи
0

Достояние республик - часть 2

Продолжаем знакомство с марочными коньяками советской эпохи. Публикуем отчет за авторством Вадима Скарданы, который по стилю и слогу, скорее литературное произведение:

05.05.2021

Выходит, это немного сериал — впрочем, так ведь и планировалось. К счастью, уникальные образцы марочных коньяков в одну дегустацию не упихиваются — хоть идейно, хоть количественно. Словом, продолжаем разговор.

Марочные коньяки СССР были камерной историей, составлявшей лишь 5% от производимого в стране виноградного бренди. Скорбная цифра, если плясать от литража, однако, позиций этих в позднесоветскую эпоху набиралось около 75. Хочу поставить эти цифры рядом: на 5% продукции приходится 75 её видов — в государстве, всю свою историю испытывавшем продуктовый дефицит

Тому есть вполне очевидное объяснение: гигантская территория; единственное, что объединяло раскиданные по огромной стране советские коньячные предприятия — ГОСТы, единые предписания к производственному процессу и маркировке. Разница в терруарах была вполне ощутимой, оно и понятно, — это вам не различия между сопредельными областями небольшой провинции Коньяк, а региональные особенности Дагестана, Грузии, Молдавии, Армении, Чечено-Ингушетии, Азербайджана, Узбекистана, различных частей Украины. Как следствие, в производстве советских коньяков участвовало до 25 сортов винограда, выросших на абсолютно разных почвах и в разных же климатических условиях — в основном, местных автохтонов с перечисленных территорий. Разброс впечатляет, верно? Вывод: любая дегустация советских коньяков — это разговор о национальных акцентах.

1. «Карпати». Украина, Ужгород, 1972 год, 43%. Восьмилетняя выдержка.
Строгий — самое подходящее слово. Никакой эклектики, но всё на своих местах. Не сладкий, но в меру маслянистый, тельный напиток. Ни намёка на спиртуозность, полувековой пробег, что вы хотите. Принято считать, что разлитое по бутылкам крепкое не эволюционирует. Тут несколько спрямлённый подход: в выдержку это время, ясное дело, не засчитывается, однако возрастные процессы в напитке идут, и резкие поначалу ноты имеют, как правило, тенденцию к снижению. Что и наблюдаем. Жизнь после бутилирования есть.

До 1977 года предприятие именовалось «Закарпатский коньячный завод», после — «Ужгородский». Производство основали ещё в 1959-ом, выпуская с тех пор три позиции, «Тиса», «Карпати» и «Ужгород», последняя задумывалась как премиальная. Среди других украинских предприятий стоит вспомнить Херсонский, Симферопольский и Одесский коньячные заводы, Коктебельский совхоз-завод, — выпуская напитки по большей части республиканского значения, они, тем не менее, отметились в разное время несколькими выдающимися образцами, о которых, надеюсь, ещё побеседуем. И не всухомятку.

2. «Виктория». Молдавия, Тираспольский винно-коньячный завод, 1980 год, 42%. Выдержка 25 лет. К 60-летнему юбилею революции.

Тут есть некоторое лукавство: в 1917 году к России и её революции тогдашняя, разделённая Молдова имела весьма касательное отношение, однако дата 60-летия Октября отмечалась страной а) в её уже текущем составе; б) помпезно. Так что проставиться республике таки пришлось.

Напиток во всех смыслах номенклатурный, не только из-за даты, но и в силу биографии: он отродясь не видел магазинных полок и сразу производился под запрос ЦК. Такая участь, впрочем, полагалась чуть ли не всей великовозрастной марочной Молдове, от «Кодру» до «Солнечного» 18-20 лет, которого разливалась тысяча бутылок в год — строго для Политбюро.

Незатейливо, но пропорционально, этого не отнять. Самый нейтральный напиток дегустации, без выраженных акцентов. Человеку с минимальным опытом, вероятно, стоит начинать знакомство с возрастными образцами с чего-то подобного. Мне же не хватило как раз авторской интонации, — всё сделано отличниками и по учебнику: от ароматики с преобладающей курагой до нот жжёной карамели в пустом бокале.

Виноградарство как система было заложено в Приднестровье генералом-фельдмаршалом, героем Отечественной войны 1812 года, князем Петром Христофоровичем Витгенштейном (05.01.1769 — 11.06.1843), пригласившем в регион германских переселенцев из Мозеля, с коньяками же здесь случилось несколько позже: Тираспольский коньячный завод функционировал с 1897 года.

3. «Сакартвело». Грузия, 1971 год; Самтрест, Тбилисский коньячный завод, 40%.
На этикетке — само название Грузии; напиток выпущен к 50-летию советской власти. Дата, прямо скажем, для республики двусмысленная, и хотя мы тут не про военную историю, но пару слов всё же скажу — чтобы снять неясности.

Часто звучит вопрос: «сами же просились под крылышко, зачем тогда было выходить со скандалом?» Вообще-то вопрос из разряда «зачем разводитесь, сами же тащили в ЗАГС». Простите, что напоминаю — в браке случается разное, даже если он сто раз по любви. Но тут на самом деле не одна, а две разные истории, и «брак» применимо лишь к первой из них.

То-то и оно, что бежали в ЗАГС с Российской Империей, а со скандалом выходили из СССР. С царской Россией был подписан известный договор, как он соблюдался с первых дней старшим братом — отдельная большая тема, а что до России Советской, то там договор (07.05.1920) тоже был, и он с самого начала признавал Демократическую Грузию как государство. Попытки установить большевистскую власть на грузинской территории Советской Россией к тому времени уже предпринимались — и путём прямой интервенции, и попыткой поднять мятеж внутри страны. В Грузии — важный момент, — было на тот момент меньшевистское правительство, что, по сути, должно было снять глобальные идейные противоречия: это были договорённости красных с красными, разница была только в сортах. После подписания договора компартию признали в Грузии легальной, и в рамках экспорта мировой революции страна числилась с того момента в идейно близких союзниках. Ну, это грузины так думали — имея на руках письменные тому гарантии. Далее, в 1921-м (считайте, чернила ещё не высохли) случилось третье (!) нападение Советской России на признанную ей соседнюю демократическую республику, и оно оказалось успешным, — войска большевики вводили уже с трёх сторон, с Северного Кавказа, Армении и Азербайджана, шансов отбиться практически не оставалось. У Ленина, впрочем, были сомнения по поводу немедленной советизации соседа таким недвусмысленным путём, но Киров с Орджоникидзе настаивали.

Словом, глазами современника, так себе праздник, чего уж. В СССР тема, ясное дело, не педалировалась; в закрытой стране с подконтрольной прессой этого до поры хватало, чтобы болячку не ковырять.

Вернёмся к напитку. Это был отчасти предсказуемый фаворит — под знаковые даты в СССР всегда старались сделать выдающийся продукт, поднатужились и тут. Не передублено, спирты слышны, и виноградная интонация улавливается. Пергамент, скошенный луг, сухая полынь и хорошо читаемый, разнообразный набор специй в продолжительном послевкусии. Прекрасный баланс, и единственное, к чему можно придраться, — слегка приплюснуто в ароматике. Но — слегка.

Тбилисский коньячный завод ныне выпускает свой продукт под маркой Sarajishvili, напрямую отсылая к отцу-основателю. В советское время фамилия фабриканта и мецената по понятным идеологическим причинам на коньяках не фигурировала — ни в оригинале, ни в русифицированной версии «Сараджев», принятой во всех провинциях Российской Империи, кроме собственно Грузии. Впрочем, одно дело не упоминаться документально, другое — пребывать в забвении; в Грузинской ССР семидесятых на многие идеологические зажимы смотрели уже сквозь пальцы, и всё связанное с Сараджишвили было вполне на слуху. В сложные во всех смыслах двадцатые завод возглавил Вахтанг Давидович Цицишвили, фактически принявший от семьи Сараджишвили контроль над производством. Но если Сараджишвили был скорее идеологом, то Цицишвили однозначно мотором, сердечной мышцей этого предприятия; за ним, как за главным технологом авторство весьма титулованных «Энисели» и «КС». Он руководил вплоть до середины шестидесятых и завещал похоронить его во дворе Тбилисского коньячного завода.

4. «Дагестан». Дагвино, 1974 год; 44%. Выдержка не менее 13 лет.
Отродясь не видел арабской вязи а) на спиртных напитках вообще, б) на советских в частности. В СССР все исламские республики — союзные ли, автономные, — по мере советизации последовательно пересаживали на кириллицу. Счёт открыт.

Это не Кизлярский завод, основанный ещё Сараджишвили, а предприятие-дублёр, запущенное уже в советское, довоенное время.

Мой личный любимчик. Маслянистый, томный напиток с какао-бобами, горьким шоколадом иневообразимым набором специй в послевкусии — бочка сработала прекрасно, с сумасшедшим диапазоном. За этим видится осознанная режиссура, и это тем более удивительно, что изначально выдержка Кизлярских коньяков производилась в Тифлисе, школы сложной работы с бочками дагестанские заводы исторически не имели. Да и сейчас местные спирты проходят выдержку в Петербургских хранилищах. Так или иначе, кто бы не приложил руку к работе с деревом, а вышло ярко — пусть с перехлёстом, но это тот случай, когда вкус авторам не изменил.

Малоизвестный факт 1: Сараджишвили начинал в Дагестане не с нуля, — к моменту открытия его завода в Кизляре, регион имел уже около сорока (!) зарегистрированных предприятий, выпускавших крепкие дистилляты. Традиция эта сложилась тут не в одночасье, — с Петровских времён побережье Каспия постепенно обретало функцию транзитной зоны для русского купечества, и хотя изначально низовья Терека представляли собой не лучший виноградный терруар, но запрос на крепкое уже был сформирован понаехавшими, приходилось соответствовать.

Малоизвестный факт 2: эвакуация. Немцам в 42-м очень надо было в Закавказье, к Бакинской нефти, — это факт известный. Подошли они достаточно близко, шла операция «Эйдельвейс». Так вот, спирты, в том числе возрастные, из Дагестана тогда вывозили — в Армению и Грузию. Часть дистиллятов впоследствии стала составляющей коньячных купажей обоих закавказских республик.

5. «Узбекистон». Янгиюльский винзавод, 42%. Выдержка свыше 15 лет.
Ох, ну не знаю. «Коньяк» — сюда точно не подходит. Тут скорее первый шаг от бренди в направлении ликёров, как-то так. Никакого развития сюжета на языке: сахар и сахар, что на входе, что на выходе. Патока торчит поперёк всех возможных интонаций, — ладно, в конце концов, десерт есть десерт, мы и пьём напиток последним, на сладкое. 12 грамм сахара на кубический дециметр — это как раз в 12 раз больше, чем было, например, в «Сакартвело» (0,9 грамм), так что ничего удивительного. Мне тяжело оценивать такой коньяк в общей обойме, на вкус его мало что связывает с соседями, и вслепую я бы честно отправил его в ром не самого лучшего разбора. Остаётся отдать должное красивой орнаментальной этикетке.

Честь по чести — история крепких дистиллятов Узбекистана будет постарше многих: первое официальное предприятие работало ещё с 1867 года. Поражение в Крымской войне перекрыло Российской Империи на тот момент все варианты внешней экспансии, кроме Восточного, что и предопределило появление русской армии под Ташкентом в 1865 году.

[Последующее военное присутствие в регионе потребовало перестройки всего, что сейчас назвали бы инфраструктурой, и тут стоит помянуть конкретную фамилию.

Купцы Первушины имели раскидистую генеалогию — от Королевства Пльского и Крыма до Урала. Здесь бы застрять и выдать несколько десятков страниц, потому что будет и про Крымские вина, и про Вологодское пивоварение, и ты даже плюс-минус не выбился из темы повествования. Но увы: краткий формат велит щадить читателя. Поставим галочку и при случае вернёмся к разговору.

Прибывший в Туркестан с русским обозом Московский купец Первушин впоследствии стал там фигурой исторической, запустив в работу многое — от гостиничного бизнеса и табачных плантаций до шёлковых и пищевых производств. Товара Иван Андреевич Первушин привёз для начала на 545 тысяч российских золотых рублей, — невообразимая по тем временам цифра, — и оборот с этих средств полностью пустил в развитие своих местных проектов. Изначально поставщик русской армии, купец не стал по понятным причинам затягивать с винокуренным заводом — где гарнизон, там тебе и спрос, и скорая прибыль.]

Янгиюльский винзавод функционирует, кстати, и сейчас — равно как и 40 с лишним подобных производств в республике. Однако, более 90% потребления приходится здесь почему-то на водку. Разбирать этот феномен я не возьмусь — глупо строить догадки, не отследив как минимум постсоветскую динамику.

Напоследок стоит оговориться: советские коньячные производства имели особенность вести процесс, что называется, с нулевого цикла, то есть, не покупали спирты, выгнанные из определённых, строго регламентированных сортов, а отслеживали продукт, начиная с сырья. Зоной ответственности предприятий было и получение вина, и последующая его дистилляция, и выдержка. С другой стороны, предприятия СССР имели куда большую свободу рук, применяя не только перегонный куб, но и ректификационную колонну, да и вариантов дубовых бочек — что по калибру, что по породе*, — встречалось несколько. Другими словами, инструментарий и сортовой диапазон были шире французского, иной вопрос, что каждый сегмент технологического процесса всерьёз облагался ГОСТами, даже производство дубовой клёпки имело чётко прописанные параметры.**

Уникальная дегустация коньяков советских времен

Странное, казалось бы, сочетание: чудовищный, кругом неудобный общественный строй с сомнительными товарами — и при этом напитки, за которые не совестно, даже спустя полвека. Словно в полностью изношенном, никуда уже негодном организме — вдруг здоровая, детская печень. Но так было, точнее, и так бывало. И результат в бокале. Точнее, напоминание.

 Уникальная дегустация коньяков СССР при содействии Whisky Rooms

 

* как минимум, три: дуб Скальный (Quercuspetraea), дуб Черешчатый (Quercus robur) и дуб Гартвиса или Карабахский дуб. Скальный дуб условно принято считать скорее винным (эта порода привносит в напитки яркие тона специй), Черешчатый же чаще примеряют к крепким. Деление, впрочем, несколько упрощённое, по факту куда больший акцент конечному продукту придает биография конкретной бочки: возраст и способ сушки древесины, размер последующего изделия, степень обжига.

** 90-100 см в длину, примерно 5 см в ширину. На термическую обработку тоже была инструкция: 105 градусов.

 

 

Автор статьи — Вадим Скардана.