Статьи
0

Достояние республик - часть 1

Летом 2020 года мы задумали совместно с клубным рестораном Whisky Rooms необычный проект, идущий, казалось бы вразрез с нашей общей виски концепцией. Он возвращает нас в прошлое, во времена Советского Союза. В формате "круглого" стола, где можно и нужно перебивать ведущих, мы дегустируем лучшие марочные коньяки СССР. О том, как все происходило - отчёт Вадима Скарданы:

05.05.2021

I

С коньяками мне, советскому подростку, повезло. Можно даже сказать — повезло вдвойне. Во-первых, в полевых условиях коньяки у нас не делали — в отличие от вин и чачи. А про во-вторых расскажу чуть позже, потому что это уже более или менее взрослая моя жизнь в Москве, до поры ещё советской.

Грех роптать: все семидесятые Батуми работал раем. Если когда-то и где-то СССР и был хорош, то именно в это время и в этом месте: пейзаж, море, природное изобилие и лень как-то компенсировали общественное устройство. Отсюда даже можно было покинуть страну, уехать, точнее, уплыть — не всем и не всегда, конечно, но были такие специальные люди, моряки загранплавания.

Не знаю, как там поступали в санаториях, но здоровых у нас никто не щадил. Гостей поили и откармливали, пока не попросят пощады. Писать об этом давно уж плохой тон: редкий пошляк не упражнялся в остроумии, вспоминая, как едва не разошёлся по швам, попав в руки радушных аборигенов. Справедливости ради, грузинское застолье — крэш-тест и для местных, к тому же еда здесь — дело компанейское, и кусок не лезет в глотку, если с коммуникацией не заладилось. Хуже со спиртным, тут надо брать в расчёт географию.

Черноморское побережье вообще такое место — туда лучше со своим вином. Или с чужим желудком. На исходе лета местные с утра пораньше шли окучивать непуганых курортников с вёдрами варёной кукурузы и вином из Изабеллы с сахаром. У нас этот виноград почему-то назывался «Одесса», но и это не спасало, пойло разило прямо в мозжечок. Я эту окаянную субстанцию зову вином единственно потому, что это самое краткое слово из приличных. Весь август на пляже было не пропихнуться, и страдающие похмельем малинового цвета люди вяло копошились у воды — с фруктами и нагретой на жаре пластиковой тарой. К вечеру тара пустела, им бывало нехорошо, но это считалось за отдых, ничего не попишешь.

Потерпевших, случалось, отпаивали коньяком — недешёвый аттракцион, но верный. Изабеллу надо вытеснять из себя чем-то бескомпромиссным, иначе штормить будет долго, не спасёт никакой Боржоми. Я, конечно, тогда ещё не пил, но меня уже было не сбить с прицела: в свои десять я твёрдо знал, что коньяк а) добавляют в торт, б) добавляют в организм в чистом виде. Особенно после паршивого вина. Клин клином вышибают. Или плеть обухом — я вечно путался.*

II

Общежитие наше было квартирного типа; ну, это так называлось — квартирного и означало, что ванная с туалетом полагались на пятерых. Ага, не тут-то было. Я жил в трёшке с двумя только что отслужившими ребятами из Армении, двухместную комнату рядом делили грузинские аспиранты. Наверное, всё уже ясно, да? Какие там пятеро, а родственники? Они шли сплошным потоком, без пробелов, я даже не всегда успевал запоминать чей именно дядя или брат спит завтра на моей койке, просто переехал на пол. Дядья, впрочем, откупались за неудобства и, случалось, по-царски. У нас могло не быть еды, стипендии, средств вообще, но добротный алкоголь исчезал из запасов едва ли не последним. Сигареты — и те могли под корень скурить соседи, их, в конце концов, было 15 этажей, но стрелять бутылку коньяка всё же никто не решался.

Очень это не вязалось с тем, что вокруг — полками магазинов, стипендией в 40 рублей, и тем, что за один только запах могли накатать телегу в деканат, вызвать на студсовет и отчислить к известной матери. Пару лет спустя наши невинные забавы сменил польский контрафакт, спирт «Ройяль», и вообще стало ясно, что алкоголь можно было и не запрещать — девяностые и так отрезвили многих. А покуда всё было всерьёз: «Ахтамар» и «Гарни», «Энисели», «Вардзия» и «Варцихе», редкие советские витрины видали такое. Ещё раз: в разгар Горбачёвской борьбы за трезвость, посреди Москвы, оголодавшие студенты пили коньяки, рассчитанные на партийных бонз, цеховиков и иностранцев. Всё это был хороший продукт — по любым критериям, без всяких скидок на советское убожество и отсутствие альтернатив. До службы мне оставался год, и этот год я провёл так, что следующие два — в погонах — не жалел о том, что давно трезв. Нисколечко.

III

1. «Букурия». Молдавская ССР, 1976 год, выдержка 10 лет; 43%.
По самому строгому счёту — с ванилью перехлёст. Это скорее вопрос моего небезупречного вкуса, чем диагноз: помаркой такое назвать никак нельзя, просто стилистически это самый «кондитерский» образец. Название переводится как «радость», и в этом случае порыв сделать советскую действительность послаще понятен.

Маслянисто, гармонично. Сухофрукты, печенье, какао, карамель. Специй минимум. Финиш долгий и мягкий. Задним числом станет ясно, что коньяк этот имеет куда больше общих родовых черт с остальными советскими образцами, чем с любым продуктом современной Молдовы или, тем более, Европы. Стало быть, свой почерк у СССР тут был, и не только на бумаге. Спойлер: мы в любом случае в премьер-лиге, и все оценки здесь — спор из разряда, кто главный, «Челси», MU, или всё же «Ливерпуль».

Три следующих напитка напрямую связаны с Давидом Сараджишвили и, собственно, были поданы в порядке, в котором и начинали работать его коньячные заводы: Кизлярский (1885), Тбилисский (1888) и Ереванский (1894). Прожив чуть больше шестидесяти, Сараджишвили успел, по сути, заложить структуру коньячных производств всей Российской Империи, практически всё это в том или ином виде функционирует и поныне. Была с его стороны и попытка внедрить для российских коньяков классификацию на манер французской. Но Сараджишвили умер в 1911, и вскоре в стране началось такое, что стало уже не до «Граншампаней», зато звёзды пришлись в самый раз. И надолго.

дегустация коньяков СССР

2. «Кизляр КС». Дагестанская АССР, 1976 год**; крепость 43%. Возраст спиртов от 10 лет.
Кизлярский коньячный завод теоретически должен был заработать ещё раньше, но по факту мощности какое-то время буксовали — то ли из-за местной ветвистой бюрократии, то ли потребовалось время на переоборудование цехов — изначально винных. Так или иначе, в 1885 в сторону Москвы из Кизляра отправились 236 вёдер (!) коньяка. Поскольку выдержка — игра вдолгую, то спирты, очевидно, выгнали тут сильно загодя, однако условно дату открытия завода по сей день отсчитывают от этой партии. На выдержку дагестанские дистилляты изначально отправлялись в Тифлис, но в послевоенные времена так уже никто не делал.

Если предыдущий образец был самым десертным и скорее предъявлял возможности бочки, то здесь, напротив, яснее всего слышны спирты. Дерево не солирует, что для возрастных коньяков довольно нетипично. Конечно, Ркацители я не угадал бы ни в жизнь, просто знаю о том, что он там есть. Ркацители при всей мощи гибок и удивительно адаптивен — и в пир, и в мир. Мало найдётся сортов, одинаково подходящих и для вин, и для бренди. Он прекрасно мигрирует, меняя интонацию, всплывая достойными винами в Осетии, Краснодарском Крае или Дагестане.

Тона сухофруктов, ореховой перепонки, йода и смолы. Финиш долгий, но почти без сладости; минус ваниль, плюс специи.

3. «Тбилиси». Грузинская ССР, 1978 год; выдержка 15-20 лет, 43% крепости.
Если взглянуть в ретроспективе, юбилеи СССР любил. Этот марочный коньяк выпускался ещё с 1958 года и был изначально приурочен к 1500-летию основания Тбилиси. Каждое последующее десятилетие он исправно менял внешний вид и к восьмидесятым обрёл винтовую пробку и 9 медалей, в том числе Лейпцигской выставки 1966 года, где победил.

Последний живой классик советского коньячного производства — Бондо Каландадзе (р. 1942). Не знаю, в какой мере он причастен к созданию конкретно этого напитка, но стоит его упомянуть как минимум потому, что за ним около 50 различных крепких, и едва ли не все сколько-нибудь значимые грузинские коньяки позднего СССР так или иначе отмечены его участием. Ему же принадлежат эксперименты с выдержкой в ёмкостях не из дуба — бочках из вишни и акации.

Напиток округлый и тельный, в аромате выпечка. Засахаренный инжир, пыль, зёрна кофе, ваниль, чёрный перец. В послевкусии добавляются жжёный сахар и леденцы. Спиртуозности нет, пьётся легко, на одном дыхании.

4. «Ереван». Армянская ССР; возможно, 1973 год; выдержка свыше 10 лет, бочковая крепость 57%.
Если грузинский образец выпускался под дату, то армянский — под задачу, каковой было не дать напитку заледенеть в полярных условиях, отсюда и крепость — рекордная по советским временам. Вопрос из разряда «быстрее, выше, сильнее» тут не стоял, целеполагание было вполне прикладным: в арктических холодах сорокоградусный напиток попросту замерзал, надо было радикально отдалиться от этой цифры. Говорят, первыми проблему подняли ещё Папанинцы, перед войной, но вскоре стало не до экспедиций, да и спирты пошли на фронт, в помощь армии.

Задумку в итоге реализовал Маркар Седракян, человек с огромным портфолио и кучей проектов общесоюзного значения. Опыт выпуска коньяка высокой крепости у Седракяна к тому времени уже был: прославленный «Двин» (1942) сделали пятидесятиградусным. Здесь, однако, дело зашло ещё дальше.

Я мог бы сэкономить ваше время и написать только одно: Маркар Седракян — ас. Остальное в открытом доступе. Но то-то и оно, что в открытом доступе сейчас разное.

Сколько помню себя в сети, натыкаюсь на текст о Седракяне — довольно скрупулёзный в части биографии и абсолютно беспомощный в понимании азов выдержки и дистилляции, читай — технологического процесса. Преодоление сорокоградусной планки там на полном серьёзе подаётся как усилие снизу, сродни физкультурному. Я к такого рода аналитике не очень чувствителен, но, раз уж взялся писать о нём же, поясню. Любой, кто хоть пять минут стоял рядом с самогонным аппаратом, знает, что всё с точностью до наоборот: сложность задачи как раз в том, чтобы высокая спиртуозность (в данном случае 57% против 40-43) не забивала вкус и ароматику напитка. То есть, заслуга мастера вовсе не в Стахановским рывке, дотащившем сорокоградусные спирты до отметки в 57%. Речь о сохранении органолептики у спиртов бочковой крепости, где градус служит серьёзной тому помехой. И это сделано блестяще.

Словом, главная интрига релиза — бочка, ибо на выходе из неё коньяк уже не редактировался, это последняя инстанция. Манера Седракяна здесь всегда была деликатной, он не любил агрессивного обжига*** и вообще предпочитал бочки, уже бывшие в употреблении. Такого рода джентльменская выдержка — сигнал о том, что напиток был отменно срежиссирован на всех стадиях, иначе бочка просто не скрыла бы помарок в изготовлении спиртов.

Тягучий, плотный напиток, немного туго разгонялся в ароматике, но скомпенсировал это отменным вкусовым букетом. Подвяленный виноград, белый изюм, курага и чернослив, какао-бобы, кофе, горький шоколад. Финиш: танины и специи, джем тёмных ягод, ваниль.

Тут интересен не столько фаворит, сколько явление в целом. Семидесятые были во многом лучшей версией СССР, и напитки здесь не исключение. За ними чётко прочитывается одна режиссура — не идейного, конечно, а эстетического характера. Говоря про общее прошлое, поневоле ступаешь сегодня на минное поле, но мины минами, а напитки хороши и, глазами дней текущих, выглядят командой. Как хотите, приоритетна тут эпоха, а не география. Это была цельная культура — да, с сильным акцентом на местах, да, скроенная из разных лоскутов, а всё-таки с единой, узнаваемой интонацией. Такая дегустация — верный и точно не худший способ это понять.

 виски-эксперт, коллекционер и создатель проекта WhiskyLoft Юрий Щербина

 

* Зарубежное крепкое тоже встречалось, как-никак порт. Но от него веяло совсем уж нездешним, буржуйским благополучием, и выпивалось оно по случаю, годами громоздясь в витринах сервантов. Those were the days, oh, yes, those were the days.

** По крайней мере, так со всей определённостью гласят печать на задней части этикетки… и дно бутыли. Редкое совпадение, — производством своим конечная тара обычно никак не привязана к тому, что происходит на дистиллерии.

*** Сильный обжиг — в общем, грязный приём, он хорошо маскирует грешки дистилляции, но упрощает вкус напитка почти до единственного акцента — жжёной карамели.

Уникальная дегустация состоялась благодаря независимому виски-эксперту, коллекционеру и создателю проекта WhiskyLoft Юрию Щербина при содействии управляющего Whisky Rooms Олега Чижикова.»

 

 

Автор статьи — Вадим Скардана.
Фотоматериалы — Николай Докучаев.