Статьи

Хересятина. Выдержка виски - прошлое и настоящее хересных бочек.

Вся беда с современными хересными бочками начинается с того, что никто толком не знает что же такое херес.

25.04.2020

Несмотря на то, что в Испании существует куча законов и подзаконных актов, так или иначе регламентирующих его производство. Херес - достаточно широкое понятие, но тут классическая ситуация, когда «строгость Закона компенсируется необязательностью его исполнения» . Даже по сравнению со скотчем хересное производство не зарегулировано так жёстко, хотя поклонники хереса наверняка скажут, что есть другое мнение на этот счёт. Но, в любом случае, испанцы очень весёлые южные ребята и раздолбаи похлеще шотландцев. И ещё, что куда важнее, я точно знаю, что понятие «хересная бочка» не имеет жёсткой регламентации на территории Шотландии, поэтому эти хитрые мавры с попустительства скоттов, могут называть хересом в принципе любое гавнище и даже откровенно обманывать, потому что дьявол кроется в деталях, в которых мы и будем копаться дальше, так как всё чаще возникает ситуация, когда в такой "хересный" бочонок заливают наш любимый молт, и через несколько лет мы удивляемся, - а чё это он так плохо сработал!?.

И все эти рассказы для туристов про «золотой хересный треугольник» абсолютно оторваны от реальности. Потому что, если рассматривать классическое определение хереса как креплёное вино, производимое из белого винограда, в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, то подавляющее большинство (порядка 75%) бочек, которые идут на виски, вообще не из этого райончика (они даже не имеют права номинально называть свой напиток хересом), хотя испанцы с чистой совестью пишут, что это бочки из-под хереса. В качестве хорошего примера, внизу есть фотка бочки из бодеги «Toneleria del Sur», что в городе Монтилья, который вообще не попадает в хересный треугольник (часа два надо ехать от них до границы треугольника), но там заглавными красивыми буквами написано «SHERRY CASK». И попробуйте только сказать этим горячим парням:

Хересные бочки от Casknolia

Процесс изготовления хересных бочек от Casknolia

что это у вас никакой не херес, - они вас на лоскуты порежут! Потому что они продают больше хересных бочек, чем все бодеги из этого золотого треугольника вместе взятые! Их даже не остановит отсутствие хересного сертификата, который появился лет 5 назад, вот такого:

label sherry cask

Но для предприимчивых испанцев достать такие бирки абсолютно не есть проблема. Бодеги из хересного треугольника торгуют ими сами, поэтому, если кому-то очень нужна бочка с такой биркой, вам продадут и с ней, но дороже, даже несмотря на то, что бочка совершенно не из треугольника.

Как в анекдоте про таксиста и девушку: «так вам шашечки или ехать?» Это ситуация напоминает регион коньяк, когда бренди, которые производят рядом ничем не хуже того же самого истинного коньяка, а то и может лучше! Но ради интереса, когда будете в шотландском вархаузе, попросите у гида, чтобы он показал хересный сертификат на бочки, он должен быть присобачен непосредственно к каждой бочке на складе. Я очень сомневаюсь, что он найдёт хотя бы один.

Но да Бог с ним, с этим треугольником, это не суть важно, ведь главное заключается в том, что самого хереса (номинального или не номинального) в этих бочках никогда-то и не было, вообще никакого, из любого региона, даже если это будут те скудные 25%, которые реально из хересного треугольника. Потому что производство хереса и производство хересных бочек это два совершенно разных производства! И сейчас расскажу почему так получается.

Но, давайте всё же, по порядку и сначала постараемся вместе понять, что же такое херес, нектар, который был изначально рождён во лжи, как способ обмануть Бога, изготовив креплёное вино, которое допускалось как исключение в религиозных обрядах.  И если считать хересную бочку классической вискибочкой, то надо признаться, мы выбрали довольно шаткую основу. Дальше будем говорить обо всём этом обмане легко и непринуждённо, потому что ложь будет дальше во всём, причём со всех сторон.

Итак, если рассматривать херес с точки зрения виски, то херес- это херес, но вообще то это креплённое винище (до 22%), то есть вино в которое плеснули нейтральный виноградный спирт крепостью 96%. Как правило этот спирт полученный на этой же бодеге, но, на самом деле, совершенно необязательный факт. Сначала виноградное сусло ферментируют в бочках (редко) или резервуарах из пищевой нержавеющей стали (намного чаще на сегодня). Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки,  в процессе брожения в сусло добавляются дрожжи, которые образуют на поверхности сусла дрожжевой слой — так называемый флер, препятствующий контакту вина с воздухом. Предварительно это сусло выдерживается в бочке около года, хотя тут уже как получится. После этого молодое вино тестируется и принимается решение, пойдёт ли оно для сортов Fino и Manzanilla, которые выдерживаются под слоем фльора, или для хереса оксидативной выдержки Oloroso, который выдерживается преимущественно без флера, контактируя с воздухом и окисляясь.

В дальнейшем, херес выдерживается в неполных деревянных бочках (заполняемость порядка 80%, чтобы был контакт с воздухом), но в отличие от обычных столовых вин, бочки расположены в системе солера с применением дробных смешиваний. Опять таки, это верно, если мы говорим про действительно хороший херес (есть другие варианты производства хереса более простого и дешёвого, к примеру, система Аньяда).

Очень кратко и обобщённо процесс выглядит так.  Бочки в системе солера расположены в несколько ярусов, где каждый ярус содержит херес того же возраста. Когда часть хереса наконец-то бутилируется из старшего (нижнего) ряда (он и называется solera), в эти бочки доливают херес из уровня на ступень повыше (criadera-«детский сад»). И так далее. Таким образом херес непрерывно смешивается, постепенно становясь старше. По «закону» вы можете переливать только одну треть бочки, поэтому бочки никогда не опорожняются. Так  получается стабильно узнаваемый вкус. Если. Но я хотел рассказать немного не об этом.

Испанцы ещё те мошенники и откровенно манипулируют тем, что определение производства хереса чётко нигде не зафиксировано. Так они поступают не только с хересом. Вы знаете, к примеру, что испанцы экспортируют оливкового масла в 4 раза больше, чем производят. Даже у цыган-итальянцев и то больше совести- они только в 2 раза. Посмотрите сколько настоящего хереса на полке и сравните с количеством хересных виски. Вас не смущает, что хересного виски потребляется в несколько раз больше, чем хереса? Спирта с одной мало- мальски большой дистиллерии Шотландии хватило бы чтобы заполнить все хересные бочки, в которых хранится реальный херес. Но только этого никогда не будет, хотя вся испанская хересная промышленность сейчас работает на Шотландию, ведь херес, как таковой, никому особо сейчас не нужен. А раз хереса столько не нужно, то откуда же браться хересным бочкам?

Меня всегда смущал один вопрос, почему сейчас в век вискипоклонничества, ни одна дистиллерия в Шотландии не напишет в каких именно «хересных» бочках выдержан их виски, то есть сколько лет было хересу и сколько он пробыл в этой бочке до того как его слили, ведь каждая дистиллерия хвастается своими отменными бочками. Так докажите это! И тут начинается разговор про сезонирование, про то, что это ничего не меняет, и бла-бла-бла! Но почему же тогда «трава была зеленее»?

Ладно, давайте ещё раз вернёмся к производству хереса, но уже с точки зрения влияния на бочки, чтобы понять в чём же дело. Для виски обычно говорят, что 60-80% его окончательного вкуса зависит от бочки. Так вот, для хереса дуб имеет куда меньшее значение, чем для виски или для чего-либо другого. Для созревания хереса влияния дуба просто избегают или, по крайней мере, сводят к минимуму. Получается, что бочка как бы и не важна в хересе, хотя самое ценное, что есть в бодегах это именно бочки. То есть они не важны и охренительно важны одновременно. Сейчас поясню почему это звучит так абсурдно и противоречиво.

Индустрия хереса не использует новые дубовые бочки в солерах, а использует их только во время ферментации сусла и эти бочки никакого отношения к длительной выдержке в солере не имеют. По-сути, это вообще два отдельных производства, иногда даже отделённые друг от друга.

И вообще, большинство бодег отказались от этой практики в пользу ферментации в стальных чанах, в связи с тем,  что, с одной стороны танины свежей дубовой бочки вроде как и помогают ферментации молодого вина, но, с другой стороны, неблагоприятно сказываются потом для длительных .Поэтому очень мало бодег, которые ферментируют виноградное сусло в бочках, а потом это сусло переливают в систему Солера для выдержки, чтобы сделать настоящий херес. И то далеко не факт ещё, что эти бочки, в которых ферментировалось сусло поедут в Шотландию, потому что испанцы сами любят свои бочки, как самое ценное, что у них есть.

Эти хорошо поработавшие ферментационные бочки, могут пойти даже на верхние ряды системы Солера-Криадера, примерно, лет так через 10, когда дуб полностью своё отработает. В верхних рядах в Солере такие бочки-криадеры можно запросто использовать ещё лет 50 как минимум, если они, конечно, не потекут раньше и их не отремонтируют (иногда чтобы спасти бочку меняют целые клёпки). А вот уже попав в нижние ряды Солеры бочки могут работать по 200 лет. Вот тому хороший пример:  

1830 sherry cask

Как сами понимаете, эти бочки стали абсолютно мертвы за это время, их внутренние стенки напоминают керамику, но именно это и ценно в выдержке хереса. Я к тому, что их абсолютно бессмысленно использовать в дальнейшем для выдержки виски, так как они не дышат и не окажут фактически никакого влияния на молт. Бочки эти «каменные» и такая выдержка будет чем-то напоминать выдержку в стекле. То есть,  бочки, в которых десятилетиями хранился настоящий херес из системы солера абсолютно непригодны для выдержки виски.

Основной эффект хорошей бочки для хереса - обеспечить правильное дыхание при начальной выдержке хереса. Флер потребляет кислород, поэтому правильное количество контакта с воздухом имеет решающее значение для его развития. Во время ферментации же, наоборот, флер работает анаэробно, но как только весь сахар израсходован, физиология дрожжей меняется и запускает аэробный процесс расщепления соединений и производство других веществ, таких как, к примеру, ацетальдегид.

Бочки в  солере- это система таких натуральных контейнеров из дуба, которая обеспечивает идеальную среду для дрожжей и некоторых видов бактерий. Каждая бочка будет иметь свою индивидуальность и часто тенденцию к определенным штаммам дрожжей. Если, не дай Бог, их опустошить или очистить, это сотрет их уникальную биологическую «память» и может полностью изменить характер производимого хереса. Это сродни неповторимой форме перегонных кубов на винокурнях, все вмятинки которых берегут пуще спиртового сейфа. Поэтому, никто никогда вам не отдаст бочку из системы солера под вискарь.

Остаются только ферментационные бочки, но, повторяюсь, очень мало осталось мест, где ферментацию проводят в бочках, чаще в железных ёмкостях из нержавейки, и, кроме того, испанцы не сильно горят желанием отдавать их шотландцам.

Вопрос остаётся открытым- так где же брать хересные бочки, если бочки из солеры не подходят, а ферментационных бочек мало и их тоже не отдают под виски?

Давайте недалеко вернёмся в прошлое. Где же раньше брали хересные бочки и почему раньше виски в хересе был абсолютно умопомрачительным?

До 1980-х годов индустрия виски использовала в основном транспортные относительно новые бочки, которые были заполнены настоящим хересом и отправлены в Великобританию. Это, ни в коем случае, не бочки из системы Солера.  Скорее всего, это, те самые ферментационные бочки, в которых хересное сусло бродило перед тем как его залили в верхние бочки системы Солера-Криадера. Потом в эти ферментационные бочки (скорее всего после очистки водой) заливали шикарный выдержанный херес из нижних бочек солеры и продавали в Соединённое Королевство. Бочки эти плыли на корабле, качались по волнам и пропитывались офигенным выдержанным хересом. Потом их выгружали где-то на складах и они там стояли ещё какое-то время. Пока херес разливали по боттлам проходило ещё несколько месяцев и всё это время большая бочка пропитывалась выдержанным несколько десятилетий шикарнейшим хересом. Что дальше делать с этим бочками, когда этот волшебный херес из неё вылили? Тогда её дешевле было отдать шотландцам, чтобы они там хранили свой самогон, чем везти обратно в Испанию пустую тару. Вот так было раньше. То есть и раньше самые божественные хересные бочки, из которых получался самый легендарный виски, который сейчас от 90 баллов и выше, не использовались для выдержки хереса. Только для транспортировки и не более!

Но всё изменилось в 1986 году после вискикризиса, да и мирового кризиса в целом. Как сейчас модно говорить- мир стал иным. Испанцы запретили продажу хереса в бочках и с 1986 года и ныне продают его исключительно только в боттлах, как и шотландцы свой скотч. То есть необходимость транспортных бочек для хереса отпала как таковая.

Что же делается теперь? Так откуда же шотландцы берут хересные бочки?

Шотландские винокурни теперь просят испанцев сделать хересные бочки «на заказ». Чтобы удешевить этот подорожавший резко процесс, они привозят им даже свои свежие бочки из американского белого дуба quercus alba ,хотя иногда, намного реже используют также и европейский дуб, бочки из которого стоят в несколько раз дороже. В итоге американские хересные бочки обходятся намного дешевле, даже несмотря на все транспортные расходы. Чтобы вы понимали уровень цен на бочки: батт из американского дуба стоит порядка 250$ а вот из европейского от 600Є только стартует (доходит до 1500Є). Да сам херес в этой бочке иногда стоит дешевле! Теперь понимаете какую бочку выберут экономные шотландцы? Поэтому практически все современные батты из американского белого дуба -95% всех современных хересных бочек с виски.  То есть раньше это были европейские батты из испанского дуба, а сейчас это американские быстро высушенные бочки. То есть они заливают не только вместо хереса уксусную жижу, но они поменяли и самое главное – бочку!

Итак, дальше испанцы наполняют эти бочки бродящим суслом или в лучшем случае хересом низкого сорта (обычно Oloroso или PX, хотя конкретный тип хереса не имеет такого доминирующего значения как тип дуба бочки). Этот процесс «пропитки» бочки занимает от шести месяцев (есть данных даже о двух ускоренных месяцах) до двух лет и «оптимизирует» дерево: сусло вытянет большую часть нежелательных элементов дуба (дубильные вещества, танины и тяжелые ароматические вещества), а дуб впитает некоторые ароматы хереса. Вместо реального хереса теперь сусло гоняют по этим свежим бочкам по кругу, пока оно само по себе не превратиться в подобие уксуса. После такой «вытяжки» это хересное сусло как правило уже слишком грубое и древесное, чтобы попасть в солеру, поэтому его обычно сливают на дальнейшую перегонку на хересное бренди, к примеру, вот в таких аламбиках:

copper pot stills

или получают хересный уксус. И вот после такой процедуры нас уверяют, что бочки будут аналогичны бочкам из прошлого! Сами понимаете, что это введение в заблуждение, мягко говоря.

Теперь понимаете, почему херес в таких бочках и близко не похож на настоящий выдержанный десятилетиями херес из нижних бочек?  Всё абсолютно не то: время, место, бочка, херес, который и близко не херес!

И вот ещё важно, что за,  так называемое,  сусло теперь заливают в бочки вместо хереса.  Если мы вернёмся к самому началу производства хереса, то виноград для хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ним, как правило, по-разному. Производят несколько отжимов. И, как правило, первый отжим идёт на создание «легких» сортов хереса (Fino и Manzanilla), второй обычно на на сорта хереса средних по крепости (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado), а третий отжим используют для… производства хересного уксуса! Ну или для наших современных а-ля «хересных бочек». То есть вот этот третий отжим гоняют несколько месяцев по бочкам, пока он окончательно не превратиться в хересную отраву. Вот такие получаются современные «хересные» бочки! Называют их мудрёным словом «сезонированные». После такого сезонирования этот говнохерес (виноградное сусло) сольют или на бренди или на хересный уксус в лучшем случае.

Когда поняли, что это совершенно не хересные бочки, а какое-то сплошной трешняк, придумали паксаретт (но он был и раньше "придуман"). Это когда под давлением загоняют концентрированный хересный сироп в поры бочки. По-сути, это тоже самое, что просто долить херес в виски. Но законодательство Шотландии запрещает что-то доливать в виски.

Вы думаете шотландцы не понимают, что их обманывают? Но они сами вполне готовы обманываться. Они выходят из этой ситуации ухабищно-грациозно, по-шотландски. Они имитируют то, как было раньше. Помните, что раньше настоящими хересными бочками были просто транспортные бочки, в которых доставлялся херес в Великобританию?  А теперь для транспортировки в Шотландию в эти пустые «подготовленные» хересные бочки заливают хороший херес, как в старые добрые времена, но не дополна конечно, потому что запрещено продавать херес бочками, а буквально несколько литров (до 5 литров если это большой батт).

По большому счёту, испанцы сами спрашивают сколько вам  нужно залить хорошего хереса в бочку для транспортировки. Более того, этот хороший херес некоторые даже прописывают отдельной строкой в инвойсе (ценник в районе 3 евро за литр), но не всегда, потому что эти несколько литров при импорте в разные страны, могут вызвать панику у таможенников, как контрабандный импорт алкоголя.

Но вот дальше с этим хересом происходит более забавная штука. Как думаете, на дистиллерии сливают потом эти 3-5 литров хереса из бочки? Помните историю с паксареттом, его запретили, потому что, это тоже самое, что просто залить херес в молт. Так вот, в этом случае этот херес конечно же никто его не сливает. Но никто в этом никогда не признается. Потому что это тоже самое что тупо долить херес в виски и это запрещено SWA. Это такой же секрет как подкисленный ячмень, как мыло в вошстилле и т.д . и т.п. Все амбассадоры будут кричать, что это бред и неправда, махать ручками и требовать пруфов, но суть-дело это не меняет.

Как бы ничего и страшного, ну долили 2-3% чистого хереса к виски, но, ведь примерно ещё столько же было и в самой бочке впитано в порах. А представьте если это Педро Хименез? Да это же как ложку сахара в гленкэрн сыпануть. Поэтому и встречаются такие бочки, когда буквально 3-5 летний Sherry First Fill, а уже чернючий как смоль. Но люди любят тёмный виски, особенно когда написано, что карамели не добавляли. Ну карамель-то может и не добавляли, хорошо, а херес?

А давайте пойдём ещё чуть дальше. Знаете что такое тостирование бочек Педро Хименесом? Никто об этом тоже никогда не рассказывает, потому что стращный секрет. Это когда в бочку плеснут ПХ, поболтают и обожгут до карамельной корочки, вот практически точно такой же как с красителем E150, за 3 месяца молт в такой бочке будет чернее ночи, но на боттле они красиво напишут "uncolored" и будут чертовски правы, хотя по сути это одно и тоже, даже пищевая карамель Е150 более нейтральная по вкусу, чем запечённый сахар ПХ. Вот пример такой манипуляции сознанием, 3 месяца финиш в ПХ и колор изменился к "лучшему":

Glen Garioch 2011 from Claxton`s - The Single Cask and 3 month Finish  in 1st Fill PX Sherry Octave

Многие винокурни имеют свои бодеги, которые или им полностью принадлежат или они обменялись акциями, такие как Макаллан, Далмор и другие. Поэтому есть буквально одиночные примеры скотчей, выдержанных в старых бочках, взятых прямо из системы Солера. Например, у Томатина, Гленгойна и других. Могу только догадываться, что скорее всего это получилось так, потому что верхние бочки криадера из какой-нибудь Bodegas Tradicion потекли и их отдали по отдельному инвойсу в качестве пиар-хода. То есть, это сравнительно молодые (для солеры) бочки, обычно текут именно такие, которые не успели ещё превратиться в «керамику». И они представляют огромный интерес.

Не исключено, что реально хересные бочки из Солеры мог выципить Макаллан, к примеру, для своих «Эксепшенэл  Каск», потому что у них есть своя бодега. Может ещё пара тройка дистиллерий, которым посчастливилось. К примеру, тот же Брюхладдик для эксперементальной серии Октомора недавнего вытащил такую уникальную бочку.

Балвени каким-то чудом раздобыли 3 таких бочки, в которых был 20-ти летний херес - сразу эти бочки отправили в Компендиум (свою самую топовую серию) и даже книгу отдельную написали про них, потому что это пипец какое экстраординарное событие!

Но эти исключительные случаи лишь подтверждают правило.

Ну вот как-то так. Много всего хотелось рассказать, о чём никто никогда не рассказывает, но, во-первых, правильнее будет всё же разбивать на несколько частей, а, а во-вторых, кто дочитал до этого абзаца и не сошёл с ума тот вообще молодец.  :)

- - - - - -

Коллектив WHISKYLOFT благодарит Андрея Ерофеева за любезное разрешение опубликовать, на наш взгляд,  крайне интересное изыскание, касающееся современных хересных бочек.