Статьи
0
Грибки, Linkwood, Moon-Import

Грибки, Linkwood, Moon-Import

Трилогия про один интересный виски-релиз, где каждый сюжет связан с последующим.

15.07.2021

После Второй мировой войны менеджером на Linkwood – этой любимейшей многими дистиллерии, работал харизматичный Родерик МакКензи, который был настолько против новшеств, что запрещал даже убирать паутину, считая её достоянием винокурни, которая влияет на характер молта1. На многих тематических форумах обсуждали эту фишку, и пришли к нескольким версиям, но так или иначе в этом патриархальном указании вполне могло быть рациональное зерно. Самая простая версия заключалась в том, что пауки уничтожали мух, которые откладывали в бочках личинки, которые портили древесину.

А более замысловатая исходила из влияния грибковой плесени вархауза2 на выдержку виски. Грибок выделяет пенициллин (упрощённо антибиотик), который не даёт раскладываться паутине (белок). Поэтому пауку нужны грибки. А ещё они влажные, и паутина тогда липкая, что чертовски важно для паука, иначе как ему ловить мух и чем тогда питаться (привет бананы!).

Употребляя самый шикарный виски мы наслаждаемся отходами от грибов. Ведь грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют энзимы, которые и дают ту самую шикарную вкусоароматику молту. Грибы питаются исключительно соматрофно – то есть не создают, а всасывают питательные вещества всем телом. Также грибы, в отличие от растений, не способны к фотосинтезу, к созданию органического вещества из неорганического, им нужны в окружающей среде именно органические соединения. Но у грибов очень мощные гидролитические ферменты, которые разрушают сложные полимеры, такие как белки, полисахариды, липиды и другие, на отдельные строительные кирпичики – мономеры, которые могут проходить через покровы гриба. Для этого нужны очень мощные ферменты, которые выделяются в окружающую среду. Собственно грибы в биотехнологии используются для получения ферментов, которые расщепляют органические соединения. По своей структуре грибное тело – это, можно сказать, вывернутый наизнанку кишечник, потому что кишечник выделяет ферменты внутрь, и они уже в свою очередь расщепляют пищу, а грибы выделяют ферменты наружу. Еще одна особенность, связанная с тем, что для того, чтобы это все всасывать, нужно очень мощное давление. То есть грибная мицелия – это насос, который развивает огромное давление, позволяющие эти растворы в себя вгонять. Наверное, вы знаете, что плодовые тела (шапочки) шампиньонов пробивают асфальт. Вы понимаете, что дубовая структура бочки для мелкой плесени – это вообще не проблема! Грибки проникают в структуру дерева, бочка дышит от перепада температур, расширяя и сужая поры, поэтому грибки пролазят внутрь бочки и разлагают дерево. Очень важно, чтобы бочка была живая и отдала правильное количество своих веществ при сложных реакциях.

Если мы говорим о поражении грибком дерева бочки, то это происходит всегда, даже в самом чистом вархаузе, потому, что грибки есть в дереве с момента его появления. И никакая дальнейшая сушка и обработка клёпок при производстве бочек их полностью не убивает, потому что прежде всего у грибов имеется уникальный набор ферментов, разрушающих чрезвычайно стойкие биополимеры, такие как целлюлоза и лигнин. По содержанию углерода целлюлоза и лигнин – это два полимера, которые находятся на первом месте среди всех других. Ещё один важный момент: целлюлозу кроме грибов способны разрушать также бактерии, мы ещё вернёмся к ним, потому что это отдельная очень интересная абсолютно не изученная Вселенная. Но лигнин, этот стойкий полимер, состоящий из конденсированных ароматических колец – это невероятно стойкое вещество, которое кроме грибов ничто не разрушает. Он всегда входит в состав древесины, и по массе в древесине уступает только целлюлозе – клетчатке. А по содержанию углерода даже превосходит клетчатку. Но в силу того, что грибы сами по себе мощные разнообразные ферменты, они являются так же и мощными разрушителями, прежде всего изделий из дерева. Но главный интерес представляют биохимические реакции деолимеризации лигнина, происходящие под действием грибков, образуемых при сушке клепок, а также грибков, которые развиваются на поверхности бочек в вархаузах. Эти грибки вызывают появление многочисленных веществ с ванильными тонами посредством деполимеризации и окисления фенилпропаноида. Образовавшиеся из лигнина вещества проникают путем осмоса во внутренние слои древесины и растворяются в спирте. Исследования показали, что зелёные плесневые грибки, развивающиеся на поверхности бочек во влажных хранилищах, выделяют ферменты типа лакказы и каталазы. Эти ферменты, воздействуя на лингин, образуют вещества с очень приятными ванильными тонами. Наружный слой клёпок бочки имеет губчатую структуру, и содержит в межклеточном пространстве водянистую черноватую жидкость в которой находятся ванилин, ацетованилин и парагидроксиконифериловый спирт.

Ладно, не буду вас долго грузить, просто поверьте: вы пьете отходы грибов, и радуетесь неимоверно, потому, что это вкусно! Ну, конечно, это будет не флёр3 в понимании солеры4, даже и сравнивать не стоит, – там они её десятилетиями выращивают и трусятся над ней. Но грибная среда довольно быстро развивается в дереве. Более того, грибы настолько страшные твари, что всегда живут в дереве с момента его роста, и никакая сушка клёпок во время производства бочек до конца их не убивает, потом они все равно быстро отвоёвывают свою «территорию». А когда в бочку заливают херес или просто хересное сусло (не столь важно), то это ещё более благоприятная среда для их развития. Поэтому даже в транспортных бочках хересные грибки успевают довольно быстро и в большом количестве развиться, ещё до заливки клирика5, который потом их безжалостно убьёт. Но грибок вездесущ, он уже проник глубоко в структуру бочки (особенно когда она живая, конечно) и будет оттуда развиваться дальше, питаясь деревом и реагируя с молтом. А гадить грибок будет волшебными энзимами, которые мы обожаем в виски. И продукты реакции грибов с ньюмейком – это те самые сложные кислоты и органические вещества, которые со временем трансформируются в сложные эфиры, которые и выдадут нам шикарную ароматику и вкус... ну если вовремя успеем извлечь молт из бочки – «на пике», как говорится. Так что да, мы едим отходы грибов, и не надо этого стесняться. Грибные эпидемии иногда влияли на судьбы целых народов. В Шотландии после жесточайшей эпидемии фитофторы в течение двух лет погиб весь урожай картофеля, который в XIX веке у 40% населения составлял половину пищевого рациона. Поэтому огромное количество шотландцев, да и ирландцев погибло от голода, и миллионы тогда эмигрировало в Америку.

Ладно, вернёмся на земляные склады любимейшего Линквуда. Так или иначе с этой паутиной, но великий Родерик был категорически против инноваций, которые, как он ванговал, погубят молт, это факт, и он «как в воду глядел». Родерик категорически запрещал какие-либо перестройки и использовал старинные инструменты и материалы. Всё это делал для сохранения знаменитого вкуса Linkwood.

Дистиллерия Linkwood, 1950-е годы.

На другом конце континента, в 1970-х годах смелый итальянский парень Peppi Mongiardino (Пепи Монджардино) был представителем (проработал около 10 лет) знаменитого Pernod Ricard (Перно́ Рика́р), и поставлял в Италию алкашку через контору Salingo. Они тогда миллионы ежегодно тратили на продвижение своих брендов в Италии. Поставки были стандартные для того времени: рестораны, отели, дорогие бутики. Это дало Монджардино шикарный экспириенс. Но когда в конце 1970-х экономический кризис полностью захватил Италию и Перно решил переключится больше на другие европейские страны (Франция, Германия), Пепи решил остаться в Италии. Будучи теперь сам по себе, он занимался тем, чем всегда занимаются итальяшки – пробухивал последние бабки по генделям. Но у итальянцев есть врождённая способность делать бабки играючи на ровном месте. Так, в 1979 году, посетив в Парме ресторанчик Cantarelli (вот тут) как раз очень интересно рассказывает про то время инспектор Мишлена, который впаял ему 2 звезды) он предложил шефу поставки шампанского, на что тот ему только фыркнул и сказал, мол, как вы грёбанные мерчандайзеры достали со своей алкашкой, указав в сторону чувачка в неказистом пиджачке, который доедал пасту за столиком в углу. Так Пепи Монджардино познакомился с тогда ещё никому не известным Silvano Samaroli (Сильвано Самароли). Начав разборки с раздела территорий, Пепи увидел необычайную страсть Сильвано к виски. Постепенно сдружившись, он узнал от него много нюансов по общению с раздолбайскими ковбоями, что живут где-то на краю мира в Шотландии. В последствии Пепи назовёт Сильвано своим мэтром, учителем, в знак большой благодарности. Сейчас он много помогает его жене Марис.

Peppi Mongiardino. Негоциант и создатель бренда «Moon-Import».

Silvano Samaroli. Негоциант и создатель бренда «Samaroli».

Но тогда было довольно смутное время и, придя домой, Пепи, раскрыв маленькую брошюрку с дистиллериями Шотландии, начал внимательно вникать в новую тему. Фактически у каждой из них уже был так или иначе какой-то официальный импортёр, кроме завода с непроизносимым названием «Bruichladdich». На тот момент он ничего не знал про эту винокурню кроме того, что она находилась на каком-то Богом забытом острове Islay. Тем не менее он нашёл в справочнике телефон, и тупо на своем итальянском им позвонил. Положение в начале 1980-х на Брюсе6 было настолько хреновым (буквально через пару лет производство остановится), что они понимали Пепи с полуслова, так как им нужен был любой цыганин, кто сможет продать их вискарь. Да и самому Пепи было несладко: бабло заканчивалось, и нужно было срочно что-то делать, поэтому он купил авиабилет и рванул в Шотландию (примерно в это же время Sestante7 выехал на мотороллере в Elgin8 ).

Тогда было другое время в Шотландии: любого барыгу ждали как самого уважаемого гостя, водили его на склад и давали пробовать из любой бочки. Иногда за день Пепи тестил более полсотни баррелей. «Moon Import» задумывался как «Mon import», что значит мой импорт, но в последнюю минуту Пепи решил-таки добавить ещё одну «o», и контора стала лунной, хотя в итальянском это скорее «la Luna». Начинался боттлинг с крепости 45-46%, никогда ниже Мун Импорт не разливал. Причём бочки выбирались на итальянский манер: сладенькие, яркие, округлые, без какого-либо намёка на спиртуозность, – чтобы виски можно было катить как вино, только вставляло лучше. В те времена было из чего выбирать, и найти восхитительные бочки не составляло особого труда как сейчас, – это были огромные запасы старой школы виски, самое чудесное время боттлинга! В 1980-х средняя бутылочка вискарика стоила порядка 60 тысяч лир (~30 евро), что было довольно дорого по тем временам чтобы бухать, поэтому большинство покупателей были те самые коллекционеры. Итальянцы вообще нация коллекционеров, отчасти это было обусловлено обесцениванием национальной валюты (растущая инфляция лиры), и надо было вкладывать деньги во что-то материальное. Почему бы не в такую экзотику как сингл-молт скотч? Пепи сыграл на этом, и выпускал бочки сериями: птицы, море, животные, костюмы, парусники, мечты, карты, автомобили, солнечные часы, рыцари и т.д. и т.п., которые конечно надо было собрать полностью, иначе что же это за коллекция!?. А картинки для своих этикеток тупо тырил с немецкой энциклопедии.

Совсем скоро Италия стала импортёром №1 сингмолтов, который... не пил виски. Этим обусловлено такое несметное количество коллекций в Италии (на сегодня они практически полностью распроданы по всему миру).

Статья посвящена интересному на наш взгляд виски-релизу.

 

Автор статьи – Андрей Ерофеев


Moon Import «The Birds Collection» - I

  • Springbank 1965 Sherry Butt #367,
  • Springbank 1965 Sherry Butt #363,
  • Ardbeg 1966 Sherry Hogshead #348,
  • Ardbeg 1966 Hogshead #2443,
  • Ardbeg 1966 Hogshead #2445,
  • Bowmore 1964 Sherry Hogshead #1546.

Moon Import «The Birds Collection» - II

  • Bowmore 1974,
  • Bowmore 1980,
  • Glen Garioch 1975, cask #5910,
  • Miltonduff 1974, cask #1538,
  • Longrow 1973, cask #1731,
  • Glendronach 1971.

Moon Import «The Sea»

  • Caol Ila 1978 Hogshead #15384,
  • Aultmore 1973 Hogshead #4973,
  • Scapa 1965 Hogshead #2879,
  • Speyburn 1967 Hogshead #1198,
  • Glen Keith 1967 Hogshead #1417,
  • Longmorn 1974 Butt #7729,
  • Glenlivet 1972 Hogshead #3156,
  • Ben Nevis 1970 Butt #2913

Moon Import «The Animals»

  • Glen Grant 1964 Sherry Butts #1-2-3, bottled in 1989,
  • Bunnahabhain 1964 Hogsheads #423-424-425, bottled in 1989,
  • Tomatin 1965 Hogsheads #124 - 25-126, bottled in 1989,
  • Dunglass / Littlemill 1967 casks #3447-50, bottled in 1990,
  • Edradour 1971 cask #3571-3572, bottled in 1990,
  • Tobermory 1972 cask #1527-31, bottled in 1990.

Moon Import «Costume Collection»

  • Glenlossie 1966 Hogshead #3778
  • Glenkinchie 1966 Hogshead #2572
  • Oban 1963 Hogshead #564
  • Caledonian 1963 Butt #3669
  • Inchgower 1967 Butt #788
  • Glen Mhor 1966 Hogshead #4743
  • Bowmore 1974 Hogshead #5508
  • Glen Moray 1959 Butt #1488
  • Bladnoch 1965 Hogshead #3803
  • Linkwood 1969 Hogshead #1692
  • Bruichladdich 1968 Barrel #31
  • Convalmore 1962 Hogshead #145

Moon Import «The Sails in the Wind»

  • Glenfiddich 1979, Hogs #14803 and #14804
  • Ardbeg Islay 1974, Oak Cask #2313 and #2314
  • Port Ellen Islay 1981, Hogs #1414 and #1415
  • Caol Ila - Islay 1977, Hogs #4659 and #4660
  • Bunnahabhain Islay 1979, Oak Cask #7472
  • Linkwood Elgin 1979, Butt #6097

 

 

1 молт – сокращенное название от «singlemalt»– односолодовый виски.

2 вархауз – от слова warehouse – склад для хранения бочек.

3 флёр – тонкая пленка дрожжей, которая появляется на поверхности вина в процессе его длительного хранения в бочке, быстро занимает всю поверхность. Эта полупрозрачная (3-5 мм) беловатая вуаль имеет “морщинистую” текстуру, а при контакте напоминает масляную пленку. Пленка представляет собой миллиарды клеток винных дрожжей, которые являются родственниками обычных пекарских дрожжей (Saccharomyces cereviseae). Без флёра нет хереса.

4 солера – система из бочек (пирамида) для старения напитка, используется в том числе при созревании хереса.

5 клирик – чисто-выгнанный спирт.

6 Брюс – cокращенно «Bruichladdich» (Бруклади).

7 Sestante – итальянский бренд, созданный негоциантом Ernesto Mainardi в 1970-х годах.

8 Elgin – город в Шотландии, административный центр округа Мори. Дистиллерия Linkwood находится буквально в 6 минутах езды от центра этого города.