Очерк о бочках

Вот так читаешь детям стихи великого Пушкина, и в голову закрадываются мысли... Нет, не про кота (хотя кот – это мягко, пушисто и прекрасно), который ещё и учёный. Ну да, ну да – знаем мы этих учёных – особенно от фразы “британские учёные доказали...” уже воротит. Интересно вот, что эти “британские учёные” там у себя курят?!. И не о “златой цепи” – хотя стоимость унции золота за последние три года выросла более, чем на 35% (LBMA Gold Price, London) и есть о чём задуматься. Нет, думаешь про “дуб зелёный”. Вот почему он – дуб – зелёный? Зелёный – потому что на нём зелёные баксы растут? Так это другая сказка – это лукоморье, а не страна дураков у Буратино. Дуб зелёный – потому как листочки зелёные? – Да нет, Пушкин не мог быть настолько прямолинеен, понятно, что на деревьях листья зелёные. Что-то я ни разу не видел синих листьев. А-а-а, может это замечание относится к классификации дуба? Ну вот, есть Quercus Robur – Дуб Черешчатый (наиболее распространён в Европе), есть Quеrcus Аlba - Дуб Белый (встречается в основном в Америке), есть Quercus Рetraea – Дуб Скальный (хорошо растёт на Кавказе и Пиринеях), есть Quercus Suber – Дуб Пробковый (в Иберии его ну просто завались), есть Quercus ilex – Дуб Каменный (отлично растёт в Италии), есть даже Quercus Mongolica – Дуб Монгольский (кстати, более известный нам как Mizunara oak). А вот зелёного дуба нет... Ну, значит это просто какой-то дуб, растущий в лукоморье и от старости покрытый зелёным пушистым мхом. А на что может сгодиться дуб? – да на бочки конечно же! На бочки!

Кстати, виски и дубовые бочки – далеко не всегда была обязательная пара. Ещё каких-то тридцать лет тому назад, по закону ‘scotch’ должен был выдерживаться в “деревянных бочках”. Да-да – именно так и было записано – просто “in wooden casks” – в деревянных бочках, без конкретного указания какой вид дерева надлежало использовать. И шотландцы вольны были использовать любую древесину – дуб, берёзу, бук, ясень, грушу, орех и даже платан... Ибо всё, что не запрещено – значит разрешено. И были правы. По оценкам SWA (Ассоциация Шотландского Виски), в 1970-80 годах доля бочек, сделанных из других лиственных пород дерева, а не из дуба, составляло порядка 18-20%. Иными словами, примерно каждая пятая (!) бочка была не дубовая! Удивительно, но такая вакханалия с бочками была буквально до последнего времени – ещё в 1988 году в специально разработанном (и принятом) законе о скотче – Scotch Whisky Act 1988 – официально указывалась любая “деревянная бочка” – и только в 1990 году спец. поправкой в этот Закон о Шотландском Виски законодательно было закреплено использование для шотландского виски только дубовых бочек (Oak casks). И это было совсем недавно – только в 1990 году, а до этого времени вид дерева для бочки никогда, никак и никем не регулировался и не регламентировался!

Понятно, что 4/5 всех бочек ранее и так были из дуба – это объясняется вполне логичными и прагматичными причинами – при нагревании дуб легче гнётся и не ломается, дуб – прочный и одновременно податливый, умерено пористый (даёт дышать молту¹) и главное – его много. Причём много не только в Европах или Америках – вспомним, как Робин Гуд (парень из Локсли, по названию этого селения иногда и его самого именовали Робином Локсли), благородный разбойник промышлявший в 13 веке в Англии – грабивший богатых негодяев (плохишей) и помогавший бедным людям (или нуждавшимся в помощи) – так вот, этот благородный разбойник со своей шайкой таких же прекрасных голодранцев орудовал в Шервудском лесу в окрестностях Ноттингема. Помните? Шервудский лес... Почитайте описание – это был дубовый лес. Не слишком-то густой, но большой, очень большой дубовый лес в самом центре Англии (кстати, раньше почти вся Англия была покрыта лесами, если кто не помнит). Скажу честно, я в 1990-х и 2000-х годах неоднократно был в Ноттингеме, да и вообще хорошенько изъездил всю Англию – и ответственно заявляю, что теперь там никакого Шервудского леса и в помине нет. Да и вообще, лесов как таковых в Англии практически нет. То есть нет, от слова ‘совсем’. Вырубили все дубы подчистую. Там теперь бесконечные поля, луга и прочая пастораль... Как тут не вспомнить стихи В. Высоцкого:

Лукоморья больше нет, от дубов простыл и след.
Дуб годится на паркет, – так ведь нет:
Выходили из избы здоровенные жлобы,
Порубили те дубы на гробы...

Ну да ладно, вернёмся к нашим баранам, то есть к бочкам. После того, как дубы срубили – на клёпки, не на гробы – древесину необходимо просушить. Кстати, тут наши британские друзья подложили нам свинью – по-английски слово 'seasoning' имеет три основных лексических значения:

1. приправа (сущ.) или приправлять (гл.);
2. выдержка (сущ.) или выдерживать в ч-л (гл.);
3. сушка (сущ.) или сушить (гл.).

Так вот, приезжаю я как-то лет пятнадцать тому назад на The Macallan и там мне очередной раз рассказывают про wood management – как важна правильная подготовка древесины, как выбирают дерево для бочек и как его обрабатывают. И говорят – ‘oak seasoning’. Я думаю – чё за ерунда? Ну, трудно себе представить, чтобы на бондарне дуб посыпали приправами, специями, солью и перцем. Так, видимо не о приправе речь. Значит, хитрые шотландцы, перед тем, как изготовить из древесины клёпки, как-то дуб вымачивают или выдерживают (в хересе)?! Ведь мы знаем, что для придания бочке статуса ‘хересной’, её сезонируют хересом (sherry seasoning) – заливая в неё на непродолжительное время херес. Андрей Ерофеев по этой теме целый академ. трактат “хересятина” написал. Читаем тут и наслаждаемся.

Ну так я вот думаю – нет, снова какая-то фигня получается, ну кто же сезонирует хересом сырую древесину дуба? – нет, не то... Я-то третьего лексического значения тогда ещё не знал, ведь в жизни что-то сушить или высушить – по-английски будет ‘dry' или ‘stove’. А тут что оказывается? Смотрю в словарь – блин, ну да, есть ещё одно, третье значение ‘seasoning’ – сушить древесину. Британцы, вы что, других слов выдумать не можете? Почему одним словом нужно называть такие разные понятия? А ещё говорят: английский – язык Шекспира... (‘А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира?’ – моя любимая фраза из кинофильма «Берегись автомобиля», 1966 год). Да, это товарищ Шекспир был лексически богатым писателем – он в своих произведениях использовал более 31 тысячи различных слов! Вот это был грамотный человек с хорошо поставленным английским языком. С тех пор британцы явно измельчали...

Так вот – древесину дуба сначала нужно просушить. Так и называется ‘wood seasoning’. Традиционно, сушка дуба производится на открытом воздухе, причем лесорубы там реально заморачиваются, дабы дуб не дал дуба и не пересох слишком быстро – сперва особым образом укладывают доски, чтобы и ветер не слишком продувал, а с другой стороны, чтобы не прело внутри. Плюс сверху укрывают всё это веточками – и на долгие месяцы. Так, в тёплом климате Андалусии (т.е. на юге Испании) сушка на воздухе длится по 15-18 месяцев, а в Kentucky (в США) сушка (т.е. снижение уровня влаги в древесине с ~ 55% до требуемых 15%) занимает до 24 месяцев. Долго? Да, зато натурально и благоприятно для древесины – в 1987-88 годах господа Dr. Jim Swan и Dr. Harry Riffkind из Pentlands Scotch Whisky Research доказали, что ускоренная сушка в килне² (автоклаве) отрицательно влияет на структуру дерева и его способность должным образом проводить выдержку дистиллята в бочках из такого дерева. То есть, конечно же, при ускоренной сушке древесины в килне время экономится в 50-70 раз, но бочки из такого высушенного дуба – полная ерунда. Во-первых, уровень танинов в автоклаве не снижается и дерево не проходит естественный процесс окисления, при котором смягчаются дубильные вещества и карамелизируется гемицеллюлоза. И их рекомендация была в бочках использовать не более трети клёпок, высушенных в килне. Далее, после сушки древесины, вот сделали вы клёпки. Но они же, прямые как Экскалибур – меч короля Артура. И дабы сделать из этих клёпок бочку, нужно клёпки сделать гибкими и придать им нужную форму. А для этого, бондарю клёпки нужно нагреть. Чаще всего это делается на огне. Хотя можно, конечно же, их обработать и горячим паром – и клёпки тоже станут податливыми и согнутся (различные опыты проводились в 1960-х годах) – но как показала практика, без обработки огнём (‘toasting’ по-английски) молт в такой бочке приобретёт странный зеленоватый цвет. Вероятно, виски хуже-то и не станет (яркий пример – ‘зелёный’ Springbank 1973 года от Cadenhead ), но обычного покупателя такой зеленоватый виски явно отпугнёт. Короче, не будем пугать потребителей, решили шотландцы, пусть живут. И все как один стали практиковать огневую обработку бочки – тостинг.

Чем выше уровень тостинга, тем больше влияние на бочку: лёгкий тостинг (light toasting) занимает примерно 20 минут, при этом температура дерева достигает ~ 180 градусов Цельсия, ещё дополнительные 5 минут поднимут температуру до 200 градусов и это будет средний тостинг (medium toasting), а вот ещё 5 минут и температура ~ 220 градусов дадут нам глубокий или тяжёлый тостинг (heavy toasting) – ну почти heavy metal. В принципе, при тостинге тепловая обработка не столь уж серьёзная, однако кроме нагрева клёпок для придания им нужного изгиба, тостинг дает важный момент – подготовка внутренней стороны бочки, когда при такой ‘прожарке’ происходит частичная деструкция и изменение древесных полимеров, в результате которой лигнин в древесине расщепляется на ванилин (он и даёт аромат ванили) и пероксидазу (даёт аромат сена).

Далее, после того, как клёпкам бочки придана нужная форма, уже сформированная бочка проходит процесс обугливания изнутри (это прежде всего относится к обработке американских бочек из белого дуба Quеrcus Аlba). При этом процессе обугливания (charring) бочки подвергаются обжигу (пиролизу) прямым огнём. Внутренняя сторона бочки при прямом обжиге (чарринге) частично обугливается, создавая слой древесного угля. Уровень чарринга может быть различным – так степень (толщина) древесного угля у различных производителей может варьироваться от 1 до 4, при этом 1 уровень – самый легкий, а 4 уровень – самый глубокий. Что так же очень важно – при обжиге и обугливании внутренней части бочки убирается большая часть серных соединений, которые зачастую негативно влияют на вкусо-ароматическую гамму вызревающего виски. Так же чарринг серьёзно влияет на выход танинов, глубокую деградацию лигнинов (в слое дерева ниже уровня обугливания) и даже немного влияет на цвет будущего виски. Вместе с этим происходит изменение фенольного характера стенок древесины и частичное выгорание смол. Плюс, в определённой степени меняется пористость внутренней стороны дерева бочки, что самым положительным образом влияет на дальнейшую экстрактивность вкусовых веществ. Короче, при обжиге прямым огнём дерево бочки приобретает полезные свойства и качества – выделяется ряд приятных ароматических альдегидов, целлюлоза и гемицеллюлоза в процессе карамелизации (а целлюлоза и гемицеллюлоза, являясь сложными полисахаридами в процессе обугливания распадаются на моносахариды (сахар), что приводит к карамелизации) внутренней поверхности переходят частично в фурфурал (что и даёт нотки сладковатого, карамельного и даже кофейного вкуса, а также жареного миндаля и сладкого перца) и т.д.

Ну всё, зашибись! Бочка наконец-то готова, её собирают, вставляют донца и voila – бочка готова к заливке! Всё так. Но, скажу вам страшную правду жизни – бочка не вечна. Примерно через 30 лет с момента первой заливки нью-мэйка³ в Шотландии (хотя иногда бывает и через 40, и даже 50 лет – всё зависит от бочки, вида дуба, количества заливок и главное – где и как она хранилась), то есть когда активность бочки падает практически до нуля, бочка, старательно отдав все свои ароматические и вкусовые компоненты выдерживавшемуся в ней виски, иссякает и выдыхается. Да-да, как и люди, бочки тоже стареют. И вот приходит момент, когда бочка уже полностью выхолощена, высосана – и ничего не может дать молту. Обновление или восстановление (‘rejuvenation’ – омоложение, восстановление, англ.) бочки происходит путём снятия обычно 6-8 мм (до 1 см) внутреннего “отработанного” слоя древесины, затем снова проводится тостинг и чарринг. То есть активируется слой дуба, оставшийся после снятия ‘выдохшегося’ слоя. Бочке как бы даётся ‘вторая молодость’ или ‘восстановление сил’. Однако, понятно, даже со снятием части отработанного слоя древесины и новым обжигом, обновлённая бочка всё же не становится такой же свежей и активной, как новая. Это лишь временное придание ‘новых сил’ на дополнительные 15-20 лет, после чего древесина бочки снова иссякает.

Мне рассказывали, что омоложение бочки иногда делают даже 2 раза, в зависимости от толщины стенок клёпок и состояния бочки, однако чаще всего, когда бочка отработала свои дополнительные 15-20 лет после первого ‘омоложения’, она идёт в утиль. Нет, конечно же, она не выбрасывается. Это раньше, в 1920-1960 годах полностью отработанные бочки либо выбрасывали, либо чаще всего, они становились дровами в печах и каминах местного населения. Сейчас старые, отработавшие свой век бочки зачастую продают различным мебельщикам и краснодеревщикам, которые делают из них не только забавную садовую мебель, но и модные шкафчики и даже целые мебельные гарнитуры в сельском стиле. Такова жизнь бочки в наше время.

Сейчас, уже в наши дни, буквально в последние 25-30 лет, проводится много исследований и изучений свойств дерева, химических реакций, протекающих в бочке и изменения ‘химического ответа’ дерева на всём протяжении времени выдержки виски в бочке. Ведь ещё буквально до середины 1990-х годов в Шотландии бытовал простой принцип – “если бочка не протекает, заливай её опять!” – и бочки без ‘омоложения’ могли работать и по 50-70 лет, уже убитые и неактивные. Да, они ‘дышали’, отдавая ангелам их законную долю, но уже ничего не давали молту ни в ароматике, ни во вкусе. Безусловно, время – один из ключевых ингредиентов в формировании хорошего виски, но это время должно пройти в хорошей, работающей бочке. На правильное вызревание молта в бочке на складе влияют много параметров – температура, влажность, атмосферное давление... Но ключевое – это дерево, дуб, который (по моему скромному мнению на ~ 40%, иногда на ~ 50%) влияет на формирование виски.

Автор статьи – Тимофей Прокопов

¹ молт – сокращенное название от «singlemalt» – односолодовый виски.
² килн – печь для сушки.
³ нью-мэйк – чисто-выгнанный спирт.