Статьи
0
Селекция через zад

Селекция через zад

"Если и далее будет продолжаться эта бесконечная погоня за валом и объёмами выпуска виски, то это будет началом их конца. И всё идёт к этому. К сожалению, я не вижу великого будущего у шотландского виски. У качественного шотландского виски. Будет какая-то смесь среднего качества для широкого потребления".

(Сильвано Самароли, 2013 год)

21.06.2021

Это пророчество гениального Сильвано Самароли, сказанное ещё 7 лет назад, я нашёл случайно, через несколько месяцев после того как написал ту статью, что вы прочтёте ниже, но оно как-то очень ёмко передало весь мой лонгрид, поэтому пусть будет вместо эпиграфа.

Silvano Samaroli. Итальянский негоциант, известный своими экстраординарными розливами. В ТОП-10 лучших виски мира входят 8 розливов от этого ботлера.

Шотландцы по своей натуре раздолбаи, всегда варили вискарь по наитию, и пока их не «научили» это делать расчётливо и правильно, у них был божественный молт1. Делать волшебный виски – это как танцевать, – пока ты думаешь о танце ты никогда не будешь танцевать по-настоящему. Шотландцы никогда не задумывались о том как варить вискарь, это у них в генах сформировалось сквозь поколения, и они были всегда прекрасны в этом!

Запомните эти два слова: СЛУЧАЙНОСТЬ и СЕЛЕКЦИЯ. Это два кита старой школы скотча! Селекция – это именно то, благодаря чему скотч стал самым главным виски на планете! Это последний порог, который позволяет не пустить плохой вискарь на синглмолт. Когда у тебя много хороших бочек, то вероятность выбрать из них ту самую волшебную бочку заметно возрастает. Благодаря кризису 1980-х в результате которого сформировался сток выдержанных спиртов у нас была уникальнейшая возможность практически 20 лет наслаждаться фантастическими молтами. Но рано или поздно всё хорошее заканчивается.

Темп производства скотча в истории

Великий Самароли в начале века предрёк это и сказал, что век виски прошёл, разливать больше нечего. Легендарный дед не верил в высоковозрастные выдержки, не верил во всякие приблуды типа финишей и не верил в современную индустрию скотча, что что-то ещё может выстрелить. Скотч доживает в конвульсиях последние годы благодаря своей былой славе и слепой вере фанатиков виски, которые как зомбаки ищут вкуснючую бочку, но находят там только таких же зомбаков. Но тогда мы не поверили заветам Сильвано и перешагнули 30-ти летний рубеж выдержек ради винтажей 90-х, и если очень повезёт – 80-х, хотя дед не сильно-то признавал даже их, оперируя больше выдержками 1960-х и ранних 1970-х. При условии 20-30 лет как максимальные сроки матурации по Самароли вы поймёте, почему Сильвано в начале века продал самое ценное что у него было – своё имя. С концом прошлого столетия он считал, что закончился и век скотча.

У вискилаверов (whiskylovers) было два выхода: или довольствоваться средненькой нишей 70-80 баллов, ну в лучшем случае 85 баллов, или корректировать шкалу оценок, накладывая её инфляцию вкуса на современные боттлинги. Кто-то до сих пор занижает, как мы считаем, баллы современным релизам, а кто-то смирился и живёт в новой реальности.

Почему так произошло? Почему это век скотча закончился? Мы долго рассказывали про изменение сырья для виски, ещё больше рассказывали как менялось оборудование и технологические схемы варки с большим выхлопом, ускорением сроков, меньшими затратами и настройками под короткие выдержки звонких наливок NAS’ов2. А на гнилые бочки только ленивый не жаловался. Хересные бочки, которые никогда не видели херес! Поэтому с ростом объёма производства спиртов качество молта падало куда быстрее, чем этот самый рост объёмов. Но дело даже не в этом. Вернее, конечно же, изначально в этом, но если бы селекция бочек оставалась, то шанс бы у сингмолта был.

Так что, перестать катить скотч? Да ни в жизнь! Тогда больше зарабатывать и покупать на аукционах старые розливы и радоваться им? Но даже если вам повезёт и вы за сумасшедшие бабки купите боттл древнего молта, то насладиться им у вас тоже не получится, потому что ОВЕ эффект3 уже сделал своё дело и там уже давно не тот молт к которому вы когда-то привыкли или который задумывался изначально, и которому какой-нибудь Валентайн4 ставил 95 баллов или выше.

Так что? Всё кончено? Хорошего молта больше нет и вряд ли будет? Просто смириться с этим? А вы никогда не задумывались почему Ardbeg не может повторить серию Provenance или хоть немножко приблизиться к качеству синглкасков5 1970-х? Почему великий Bowmore не может повторить свои Black-бочки6, а всё на что способен теперь это только перебутыляция из стекла? Как это делал легендарный Macallan, собирая боттлы своих же старых релизов по коллекционерам и разливая их в новую тару. Ничего лучше не придумали? Это всё на что вы способны: переливать из боттла в боттл свои старые молты? То есть великие курни, имея огромный багаж опыта, шикарные лаборатории, целую армию одарённых учёных носов, современные нанотехнологии (вы же видели какой завод Макаллан под землёй отгрохал), вместо того, чтобы повторить и выпустить новые шедевры, ничего лучше не придумали как переливать старые боттлинги по новым бутылкам! Ну не смешно ли это!?. Почему они не могут повторить свои божественные бочки!?. Потому что они сами не знают как это у них получилось. Это вышло СЛУЧАЙНЫМ ОБРАЗОМ.

Но за последние полвека фактически не было шедевральных молтов ни у одной дистиллерии. Фортуна отвернулась от скоттов?.. И это не смотря на то, что сейчас эпоха синглмолта и небывалое развитие технологий. Но, судя по всему, именно они и не дают скотчу снова стать волшебным напитком. Дистиллерии научились делать хорошо среднеправильный скотч, но забыли что такое божественный молт. Таким образом мы вернулись к тому с чего начинали. Терруарность7 в виски есть, и она всегда заключалась только в одном – шотландском раздолбайстве! А международные концерны лишили скотч этой самой терруарности, они научили шотландцев упорядочиванию, систематизации, выполнять точные технологические карты, направленные на оптимизацию процессов. В конце концов сами тупые шотландцы, которые никогда ничего не делали по одному лекалу, стали не нужны с таким раздолбайским подходом на дистиллериях. Если раньше чувак на кранах мог где-то что-то профукать, резануть больше, хватануть хвостов, то сейчас стоит датчик, который всё делает чётко по заданным параметрам. Если раньше, чёт постоянно пригорало под прямым огнём от угля, то сейчас десятки датчиков точно дозируют регулярную подачу горячего пара. Перебои с поставками ячменя, бесконечные поиски новых сортов, замены штаммов дрожжей – всё это случайным образом формировало варки, при чём медленные варки, это очень важно, а не как сейчас, когда считают каждый кубометр газа. Процесс соложения на напольных полах – это вообще ранг высшего пилотажа, потому, что там всё очень взаимосвязано и зависит от многих факторов и настроения природы. А сегодня нет уже никакой рандомности, всё чётко регламентировано до крику. Все внешние и внутренние факторы исключены. Откуда же взять место волшебству? Большим заводом могут управлять полтора человека, и те лишние... понимаете, что это значит? Нет души в шотландском производстве виски, всё делают программы и роботы. Делают всё усреднённо хорошо или усреднённо плохо, что в принципе одно и то же, потому что главное слово это усреднённо. Программа на резку фракций, программа на редуцирование, программа на программу. И если всё раньше регулировалось верёвками и самодельными поплавками с лопатами, то сейчас куча сверхточных датчиков! Об этом вам с гордостью расскажет любой амбассадор, спросите у него чуть глубже о производстве. Но хорошо ли это, вот в чём вопрос!?.

Главный пост управления на Caol Ila distillery.

Бездушной машине не нужна чуйка, у неё есть свой чёткий алгоритм, но... самые чудесные полотна нельзя нарисовать через машину. Принтер будет штамповать офсетной печатью огромные объёмы с отличной полиграфией, но он никогда не напишет новые шедевральные полотна Моне, Вермеера, Рембрандта, Пикассо, Леонардо да Винчи, Микеланджело, Мунка, Дали или Климта... как бы мы не верили в нейросеть и искусственный интеллект. Попытки затмить Бога обычно заканчивались каким-то отстоем.

Кстати, об отстое... Самая большая опасность в том, что вам запрещают говорить, что скотч – отстой. Любой сомелье сразу же выгнет спинку, если вы ему такое скажете. Плюньте в тупое рыло тому кретину, кто говорит, что не бывает плохого виски. 99% виски – это отвратные помои, вы и сами это знаете, просто ещё боитесь сказать вслух. Более того этанол – яд для живого организма, это вам подтвердит любой доктор, но если вы уже и решились травить себя, то делайте это хотя бы того стоящим виски.

«Вкусы у всех разные» – очередная бредятина, выученная на курсах сомелье. И дело не во вкусах миллиона обывателей. Мы говорим о божественном виски. Тех молтах, которым какой-нибудь Валентайн или Брум ставили от 95 баллов и выше. Где они!?. Почему их перестали делать? Чего не хватает? Самое страшное -это то, что в скотче не осталось божественной искры. А как вы хотите получить божественный молт без самого Бога? Ладно, не будем трогать не сильно модную в наш научный век тему. Будем говорить о случайности, как предвестницы селекции, – вот её стало ничтожно мало в виски. Её убрали, она стала не востребована. 20 лет назад её было просто мало, а 40-50 лет её было так много, что практически всё было построено на этом шотландском раздолбайстве. Мы сами выгнали Бога из вархаузов, заменив даннаж склады с божественной пылью (плесенью) бездушными многоэтажными курятниками с поддонами. А ведь именно благодаря ангельскому провидению появлялся божественный молт.

Шотландцы ужасные самогонщики, они всегда ими были, и для них воля случая очень важна априори. Если вы подкидываете мячики высоко вверх, то многие из них разлетятся далеко. Одни – в одну сторону, другие – в другую, часть останется где-то в середине. Но если вы выстроите мячики в одну колонну, то вы их не отличите. Вот так и со скотчем: раньше тоже были ужасные бочки, которые тут же сливали на бленды, но ведь и были шедевры. Их нужно было найти, произвести селекцию, но самое главное – они были! А теперь нам всё ровненько выстраивают машины. У нас «коммунизм сингмолт бочек» на дистиллериях, как бы смешно это не звучало, они все равны и до крику одинаковы, все очень похожи вне зависимости от варки. Все корпорации уже нашли свой оптимум между ценой-качеством и держат этот пул – оптимальный отзыв рынка. Они варят такой виски, который даёт самую высокую прибыль корпорациям. Вот и всё. Бизнес победил искусство. Так всегда было. Заводы стали корпоративными монстрами, они перестали ассоциироваться с людьми. Эдрингтоны, когда купили Макаллан, первое, что сделали – выгнали команду «носо́в». Мастеров дистиллери, – святая святых, – меняют как перчатки. Если нет человека, то нет амбиций, нет страсти, нет эмоций, нет всплеска... у вас никогда уже не будет шедевров! Вы же сами заменили душу винокурни на программируемые машины ради «ещё больше денег», которые требуют от вас собрания акционеров.

Корпорации, исключив фактор случайности потом убрали и селекцию. Если раньше на сингмолты уходило 0,5% выгонки, потом 1%, потом 2-3%, сейчас же эта цифра в районе 30% по всей «больнице», а некоторые винокурни и 100%. Вообще нет селекции! И таких заводов становится всё больше. Мы давно уже роемся в куче навоза. Бери больше – кидай дальше. Уже даже нет тех единичных бочек, которые заказывали когда-то на бодегах8 под будущие волшебные релизы. Даже этого уже практически никто не делает.

Дальше хочу привести слова Тимофея Прокопова :

«В 99% нынешний виски, выпускаемый на заводах, полностью управляемых и контролируемых компьютерами со стерильно выверенными процессами, не дают даже толики надежды, что производящийся там стандартизированный химически правильный спирт сможет превратиться во что-то сумасшедше – восхитительное и чарующее.

Всё же виски – это искусство. Искусство распознания и создания прекрасного и неповторимого. Идущего наперекор установленным правилам и бездушным инструкциям. Все гениальные молты – дерзкие, нежные и очаровательные – содержат в себе эту изюминку. Эту ненормальность. Эту нотку очаровательного несовершенства. А нынешние молты, выпускаемые на заводах типа Roseisle, Glen Grant, Macallan, Glen Ord, Caol Ila и т.д. и т.п. (именно на «заводах» массового производства, а не старых добрых «курнях»9), полностью управляемых компьютерами, убравших человеческое участие в процессе как класс, потерявших сам дух творчества и поиска – они хороши, но слишком правильны, они слишком однотипны, они слишком скучны... Потому лишены того самого, что отличает гениальное художественное творение от безликих принтов. Полёт духа, любовь и силу работавшего над выгонкой мастера, небольшая неправильность, изюминка и непохожесть – вот то, что всегда выделяет из массы других однотипных и стандартных штампов... Я работал на курне, я знаю!

В далёком 2012 году я две с половиной недели проработал на настоящей, правильной, традиционной, совершенно неавтоматизированной и зависящей только от чутья, мастерства и безбашенности персонала курне – Glenglassaugh. Вы скажете две недели – это слишком мало? Да! Это слишком мало, чтобы научиться чему-то реальному, стать мастером и получить то чутьё и понимание, что приходит с годами и чувствуется на уровне кончиков пальцев. Для этого нужны годы, долгие годы, десятилетия. Нужны достижения и штурмы вершин, ошибки и промахи, взлёты и падения. Нужен опыт и понимание, нужно научиться работать сердцем, а не только разумом и параграфами инструкций. Потому что виски – это искусство!!! Но даже тех двух недель, что я проработал на прекрасной старушке Glenglassaugh, мне хватило, чтобы понять – виски – это не производство, это поиск гармонии и стремление к совершенству.

Пока я там работал, я ведь прошёл все этапы – milling, mashing, fermenting, distilling, warehousing. И я знаю, как можно профукать помол на старушке Porteus и как это исправляется. Я знаю, как работает тройная заливка в mash tun и почему Graeme определял температуру первой и второй воды не по инструкции, а по солоду. Я сам потом прыгал внутрь mash tun и лопатой с щёткой фигачил там полтора часа, чтобы убрать оттуда весь оставшийся от роторов мокрый жмых.

Graeme Morrison (справа) – менеджер по выдержке на дистиллерии Glenglassaugh.

Мельница Porteus на дистиллерии Glenglassaugh.

Mash tun на дистиллерии Glenglassaugh.

И я видел, как distillery manager определял срок фермениации сусла в washbacks, не по карточке-инструкции, а по получившемуся там пиву, иногда накидывая ХХ часов к времени по карте. Видел, как stillman (с 30-ти летним опытом!) по виду дистиллята, его крепости и хрен знает ещё каким показателям определял, когда пора повернуть ручку на spirit-safe, а когда он только молча качал головой и ждал... Нет, он не резал нью-мейк по таблицe, хотя она там висела и он знал её наизусть (и гонял меня по ней, заставляя вызубрить её назубок). Нет, он знал этот спирт, чувствовал его и посылал всех нахрен (правда, я лично видел это только один раз!), когда Stuart Nickerson (исполнительный директор) стал указывать ему, что уже пора...

Это были потрясающие две недели (включая день на filling station и три дня на складе...)

Wash back на дистиллерии Glenglassaugh.

Spirit and sample safe на дистиллерии Glenglassaugh.

Но я видел – да, видел – её, реальную, неавтоматизированную, без единого компьютера – курню, настоящую мастерскую духа и опыта. Где, как в старые добрые времена, всё управляется руками, людьми – а не машинами и компьютерными алгоритмами. Где для того, чтобы открыть клапан на теплообменнике нужно самому бежать вниз и крутить руками этот грёбаный вентиль!

А не так как сейчас на Glen Grant'e – где почти всё автоматизировано и «оператор» может даже не понимать процесс, почти всё делает компьютер.

На Roseisle все ещё хуже – полная, сплошная, всеобъемлющая 100% автоматизация и стандартизация, где человек – просто ненужный придаток к машине, и где он даже не имеет права вмешиваться в процесс. Здесь человек – пережиток прошлого, статист. И его главная цель – не заснуть за столом, ибо реально делать в control room ему просто нечего. И если на Glenglassaugh (на настоящей, традиционной курне) было творчество, создание прекрасного молта на всех его стадиях людьми с горящими сердцами и тёплыми заботливыми руками; то на виски-заводах – бездушное производство, где всё строго по стандартному регламенту и по заранее утверждённому алгоритму, где просто нет места поиску совершенства и мастерству людей, влюбленных в виски... А это два разных мира»

Roseisle distillery. Регион Speyside. Открылась в 2010 году, владелец – Diageo.

Технический зал Roseisle distillery.

Выросло новое поколение молодых вискилаверов, которое и не нюхали шедевры винтажей 1960-х и которые глотку перегрызут мне за слова, что этот виски отстой, и мне жалко тратить время, деньги и своё здоровье на эту отраву.

СЕЛЕКЦИЯ! Последний форпост, который мы совершенно потеряли. Вы только подумайте какая раньше была селекция. Не будем мучать Самароли, он итак там в гробу крутится как пропеллер, когда его вспоминаем. Возьмём, к примеру, нашего большого друга Нади Фиори с его тогдашним Интертрейдом, когда он в начале 1980-х разливал шикарные бочки винтажей 1960-х. Смотрите какая многоуровневая селекция была, при чём я больше чем уверен, что тогда все бочки, что ему предлагали, были уже прекрасны, потому что ужасные просто сливали на бленды и до Нади они просто не доходили.

Итак:

1.) Сначала Мастера дистиллери делали варки под синглмолт релизы и потом очень тщательно выбирали какие у них самые шикарные бочки на даннаж складах. Это было порядка 1% самых чудесных бочек. Долго воротили носы, отбирали очень жёстко потому, что синглмолт релизы тогда были очень в диковинку.

2.) Далее приезжал какой-нибудь редкий ботлер, типа Гордонов11 или Кадиков12, и из этого избранного стока ещё более внимательнее выбирал себе самые лучшие из лучших бочек, ну допустим 1% из того 1%.

3.) Потом приезжал Нади и своим итальянским носом выбирал 1% от 1% от 1%, то есть best of the best of the best! Вот это селекция! Вот поэтому релизы Интертрейда стоят на первый местах с 95 и выше баллами от всех великих вискитестеров типа Валентайна, Брума и прочих Рубенов. Потому что СЕЛЕКЦИЯ БЫЛА СУМАСШЕДШАЯ!

И это мы всё говорим про очень правильные винтажи 1960-х! Ну как «правильные», повторюсь, их скотч тогда не был весь чудесный. Даже скорее наоборот. Он был ооооочень разный. Было много неудачного молта, но был и очень удачный. Большой разброс. Но! Самое главное: СЕЛЕКЦИЯ – плохой виски сливали на бленды, и только 1% разливали на синглмолты. Поэтому мы знаем, что винтажи 1960-х и ранних 1970-х это самые лучшие молты. Просто всю отраву, которой было куда больше чем сейчас, не разливали синглмолтом, – её отдавали блендерам. Сейчас же делают стабильно средний молт, качество которого с каждым годом падает, кстати. Но вот только в этой серединности нет места для шедевров. А селекция? Какая уже к чёрту селекция! Нечего селекционировать. Всё плюс-минус ровненько.

Вам бренд-амбассадоры всегда скажут, что «на синглмолты мы отбираем самые лучшие бочки»! Отлично! А как вы себе это представляете? Как в рекламных роликах Балвени? Дэвид Стюарт идёт в красивом костюме по древнему вархаузу, тыкает пальцем на какую-то бочку и ему достают валинчем молт? Я вас умоляю...

David Stewart. Мастер купажа (blend master) и соложения (malt master) в компании William Grant & Sons. В настоящее время работает в должности malt master винокурни The Balvenie.

Даже самая захудалая винокурня с двумя кубами производит больше миллиона литров спиртов в год, редуцирует13 и заливает в бочки. Подсчитайте сколько это бочек хогсхэдов получается? Больше 4000 бочек в год как минимум умножить на сток за каких-то хотя бы 20 лет = 80000 бочек. В среднем каждую бочку тестят около 3 раз пока она зреет = 240 000 отливантиков. Это получается 657 тестов в день? Да даже перенюхать это нереально. А если 4 куба? А если как у Фиддика? Сколько там у него уже их – 48, по-моему?.. В девятнадцатом веке средняя винокурня производила столько спирта в год, сколько сегодня средний завод производит в один день. Вы только вдумайтесь в эту фразу. Всё сейчас построено на эффективности производства.

Производство блендов и производство синглмолтов – это два разных производства. Может не настолько разные как производство хереса и хересных бочек, но дистиллировали всегда по-разному на бленды и на синглмолты, да и ферментировали тоже абсолютно по-разному, много, на самом деле, различий. При чём на синглмолты фракции резали тоже по-разному, исходя из того, какая бочка и на какой срок выдержки её планируют. Но этих бочек под синглмолты было раньше всегда очень мало 5-10% от выгонки и самое главное: далеко не на каждой дистиллерии их вообще делали. Большинство шотландских винокурен никогда и не планировали заниматься таким баловством, как тогда казалось, – синглмолт. Хорошие, живые бочки обычно шли на синглмолт релизы и в земляные склады. При чём за ними переодически следили в их развитии, и если видели, что, ну не получится отсюда хорошего молта, эту бочку перекатывали к блендам. Это тоже была своего рода изначальная селекция. С бочками на бленды никто особо никогда не возился: они хранились (да и сейчас хранятся) на многоэтажных стеллажах или поддонах и в принципе они не интересны... вернее были не интересны до того момента пока не начался бум синглмолтов.

Продать бочку на синглмолт в несколько раз выгоднее, чем слить блендерам. Бочки с даннаж складов уже перестали перетаскивать к блендбочкам, потому что итак не хватало. Пофиг, что она не вкусная. Про селекцию постепенно забывали. Но дальше начались вещи ещё страшнее: обратный процесс – бочки под бленды начали сливать на синглмолты! Спрос формирует рынок, который диктует новые правила игры. Даже те дистиллерии, которые никогда не были заточены на синглмолты стали разливать их. Откуда они взялись? Конечно из бочек, которые планировали слить на бленды. Селекция через zад называется! Вы скажите, ну как так можно!?. А рассказать как сейчас негоцианты частенько покупают бочки? По тексту из прайс-листа брокера! Вы понимаете – тысячи лжеброкеров, которые понятия на самом деле не имеют что такое виски, но зато очень хорошо считают бабло, выбирают бочки исключительно по профилям, которых они собственно и не знают, а если бы даже и знали, то это ничего им не даёт потому, что класть сейчас хотели корпорации на дух своих винокурен, когда нужен максимальный выхлоп и нет хороших бочек. Главное года́ набить побольше для лейбы, а какой он тот молт будет – вообще не важно! Никто даже не пробует ни одного семпла, – лишние затраты на пересылку, этого уже и не нужно, – все заточены на продажу. И, поверьте, продажи будут, вы же сами их и сделаете.

И что осталось от селекции? Кто их тестит, эти бочки? Семплы уже не заказывают, нет времени на это. Да и не надо им это, – пока образцы приедут, бочки продадут. Да и толпы новых «ботлеров» ни хрена не понимают в виски, что они будут делать с этим семплом? А старые ботлеры если и получают семплы какой-то винокурни, то эти образцы, как правило, все абсолютно одинаковые, как будто из одной бочки, настолько «правильное» стало производство. Да и очередь стоит из барыг-негоциантов, желающих по-быстрому срубить бабла. Никто уже не будет возиться с отливантиками. Даже такой легендарной персоне как Нади Фиори или вежливо отказывают, или просто «забывают» прислать семплы, что уж там говорить об обычных смертных.

Скотч перестал быть скотчем. Синглмолт это просто товар, бухлишко, как говорила одна моя подружайка, когда я показал Glendronach от Samaroli, и не более. Большинству ботлерам плевать что там внутри бочки, главное чтобы был узнаваемый профиль и желательно года́ побольше, тогда можно будет быстрее и выгоднее продать, если ценник на бочку брокеры изначально не заломят такой, что волосы дыбом.

Вы можете сколько угодно жить старыми ассоциациями, но винтажи прошлого века тоже заканчиваются. Винтажи нулевых – это просто пойло, а винтажи 2010-х – отвратная бухачка, шотландская спиртово-цветочная NAS наливка.

Но вот банальный вопрос: кому нужен божественный виски? 95% населения планеты бухает откровенную отраву и радуется иным радостям жизни. Им и так прикольненько. Это отлично устраивает и алкокорпорации, – именно там основная их прибыль. Завернуть «кусок навоза» в красивую этикетку и продать пьяному чуваку со шмарой, затарившемуся в дьютике, для которых вся алкашка одинаковая - вот их уровень! Поэтому какой-нибудь лысенький амбассадоришка, который всю жизнь бодяжил коктейли за стойкой бара, сейчас скачет на экране с лимончиком в одной руке и горой льда во второй, – чтобы продаваемый им отстой меньше вонял! Я недавно зашёл в один очень приличный бар и попросил у бармена скотч. Меня спросили: «Широкий или узкий?» Я на полном серьёзе. Гленкернов14, конечно же, не оказалось. Завтра такой чувак (последняя директива вискикорпораций – брать барменов в амбассадоры, поэтому забавно смотреть как все сомелье из кожи вон лезут, записывая видяхи как они делают коктейльчики) будет пиарить какой-нибудь легендарный виски Longmorn, рассказывая как он прекрасно раскрывается с апельсиновым соком и яичным желтком. Что не так с твоим молтом стало, дружище, раз ты нанимаешь армию клоунов, которые будут веселить народ коктейлями?

Ещё ~5% вискилаверов довольствуются молтами от 80 до 90 баллов, коих в принципе в продаже найти вполне возможно. Выше 90 баллов вкусный скотч найти очень трудно, но он тоже как-то где-то есть, главное заработать столько денег, чтобы купить. Ну и те единицы настоящих вискигиков, которые познали радости от 95+-бальных скотчей, и которые теперь уснуть не могут без очередной порции «наркоты», которой просто нет на сегодня ни за какие деньги, – их ничтожно мало, как бы они там не бузели и не писали лонгриды в своих закрытых группках. Вы же помните про селекцию 1% от 1% от 1%? Но кому интересно мнение такой ничтожно малой аудитории…

Воспитание хорошего вкуса – это длительный процесс, и в принципе никому не нужный. Куда проще втирать, что о вкусах не спорят. Хотя всё, что мы тут делаем это спорим о вкусах! Но вся прелесть скотча в том, что даже в таком современном усреднённо-отстойном виде он всё ещё почему-то лучше остальных напитков. Пока что. Наверное.

Почему в начале 1980-х началась мода на белые спирты? Потому, что сингмолта ещё практически не было, а бленды становились всё хуже и хуже, в связи с ростом объёмов выгонок и всё большим преобладанием зерновых спиртов. В один момент стало проще бухать водку, чем испорченный виски. Наверняка когда-то такой момент настанет и с синглмолтом, потому что современные ботлинги даже от весьма уважаемых чуваков всё больше напоминают клирик15, испорченный бочкой. Никакой цикличности истории, в данном случае, к сожалению, нет. Есть просто уничтожение скотч отрасли, ради суперприбылей (только у Diageo 4,2 лярда сверхприбыль за прошлый год). И сегодняшнее накопление отстойных «водочных» стоков в таких же бочках ничего хорошего не даст ни через 10 лет ни через 20 или 30. Это совершенно не те стоки, что были в результате кризиса перепроизводства в 1980-х (чудесных винтажей 1960-х и 1970-х). В конце 1970-х (1977 - 1978 года пика производства) бочек уже чудовищно нехватало, клирик заливали иногда даже не редуцируя, тем самым обжигая им бочку, а до этого постепенная модернизация 1960-х и в 1970-х изменила характер самого ньюмейка, он становился всё больше единообразным. Постепенное снижение селекции бочек привело к тому, что на рынок прорвались сначала средненькие, а потом и плохие бочки. Последний форпост – «СЕЛЕКЦИЯ», был тоже сломлен в результате выросшего в начале века спроса на синглмолт. До этого были сломлены производство спирта (модернизация и универсализация производства в 1960-х и в 1970-х) и потом качество бочек (нехватка в результате перепроизводства конца 1970-х и начала 1980-х).

Вот три барьера, которые были разрушены корпоративными монстрами:

1.) УБИЛИ НЬЮМЕЙК. Универсализация производств с заточкой на максимальный выхлоп спиртов (исключалась случайность, весь молт становился усреднённо похожим, больше нет божественных бочек).

2.) УБИЛИ БОЧКУ. Падение качества бочек в результате их нехватки, замена классической хересной бочки сезонированной, появление нетипичных выдержек (финишей).

3.) УБИЛИ СЕЛЕКЦИЮ. В результате огромного, постоянно растущего спроса, начали разливать на сингмолты все бочки подряд (некоторые винокурни на сегодня 100% производства спиртов разливают как синглмолт, к примеру – Auchentoshan. Полное отсутствие селекции).

Так есть ли надежда у скотча? Мне хочется верить, что есть надежда на людей, которые, понимая весь этот бред, ведущий скотчиндустрию к тупику, уйдут из корпораций и начнут строить свои винокурни. Их знания всех процессов выгонки и нюансов выдержки дают нам хоть какую-то смутную надежду в дальнейшем. Но это очень длительный процесс. Может быть лет через 20-30-40 у них и получится что-то интересное, выходящее за 95 баллов. А пока сложно говорить. Особенно меня умиляет, когда великие виски-эксперты тестят цветочную водку клирика и говорят о её большом потенциале. Тот ньюмейк, который раньше заливали на долгие выдержки имел такой набор тяжёлых кислот и органики, что вы бы в жизни не пили такое! Понимание процессов - вот что важно, хорошее сырье, вкусные бочки, даннаж склады с грибковыми культурами и ещё тысяча нюансов про которые забыли корпорации в слепой гонке, наращивая складские запасы: на сегодня во всей Шотландии 22 миллиона бочек виски, вы только вдумайтесь в эту цифру! Вот к чему привела политика корпоративных монстров, которые, как вам скажет любой их амбассадор, «не вмешиваются» в производственный процесс шотландцев. И вот почему мы так ценим «семейные» винокурни, коих можно пока сосчитать на пальцах рук. Конечно же, если бы с каждой бочкой возились как с ребёнком, обожествляя её и лелея, то завод бы обанкротился. Это бесспорно. То же самое как и сегодняшняя другая противоположность этому - сливать всякий отстой на синглмолты ради получения сверхприбылей. Истина, наверное, где-то посередине. Почему я и говорю о семейных дистиллериях как о последней надежде традиционности. Именно это слово проходит красной ниткой через все шотландские законы и правила SWA, но никто уже не знает что оно значит. Потому, что семейные курни ещё как-то где-то немножко берегут своё имя, хотя... Модная тенденция – отдать бочку и запретить писать название винокурни. Просто пресыщение всякими «Secret ...» и прочими словоблудиями. Потому, что им стыдно за эту бочку? В чём проблема? Как пишут некоторые официальные переписки «это наша нетипичная бочка». Так какого рожна вы не слили её на бленды, если она получилась «нетипичной»!??

95% бочек сейчас на складах это хрен его знает какой рефилл16. Я давно уже не говорю про хорошие хересные бочки, но сейчас даже из-под бурбона бочек не хватает. То есть на самой винокурне не знают сколько раз заливались эти бочки с молодым (3-10 лет) виски, поэтому никто и не напишет какой это рефилл даже если очень захотят, – они просто не считали! Speyside Cooperage сейчас собирает бочки уже из чего попало, из такого непотреба, что раньше они такое бы выкинули на дрова. Поэтому многий посредственно хреновый виски окунают в надежде на улучшение в винный финиш, потому что танины винища отлично глушат рецепторы. И чем дальше, тем это будет хуже. Все эти STR-бочки17 – это далеко не от переизбытка баррелей, сами понимаете.

График отношения объема к качеству виски тогда и сейчас.

Я попробовал как-то обобщённо схематически изобразить всё, что было сказано выше на графике, дабы было понятно почему сейчас так мало шикарного синглмолта. По сути, корпоративная гонка за прибылью перевернула с ног на голову весь процесс производства скотча. Сейчас делают усреднённо хороший однотипный молтик, насколько это можно делать, учитывая падение качества хересной бочки и их общую нехватку. То есть если раньше варили очень разный виски: было разное оборудование, очень разный ячмень, очень разные дрожжи, очень по-разному ферментировали, медленно дистиллировали. То сейчас – всё выровнялось, все научились считать: как сырье (все знают какой ячмень самый крахмалистый, а дрожжи самые "правильные"), так и в оборудовании и схемах варки. В итоге у всех сейчас выходит примерно одинаковый вискарь. Но СЛУЧАЙНОСТЬ в прошлом при очень тщательной СЕЛЕКЦИИ позволяла получать действительно шикарные бочки, которых было немного, так как на синглмолты в прошлом веке уходило до 5%, то сейчас этот процент стал порядка 30%, и селекции бочек практически не осталось потому, что бизнес ускорился и нет времени перебирать сэмплами и крутить носом, уж очень большая конкуренция на рынке и хороший спрос на синглмолт.

Да, и как всегда: все мысли с которыми вы не согласны – это мой персональный бред, не воспринимайте, пожалуйста, близко к сердцу. Спасибо, что дочитали.

Автор статьи – Андрей Ерофеев

 

1 молт – сокращенное название от «single malt» – односолодовый виски.

2 NAS – no age statement, виски без указания возраста на этикетке.

3 ОВЕ эффект – эффект старения виски в бутылке. Далеко не всегда ведет к ухудшению качества виски в  бутылке, а скорее наоборот (прим. ред.)

4 Валентайн – Serge Valentine, известный эксперт и дегустатор виски, на оценки которого равняется весь виски-мир и индустрия виски в целом.

5 синглкаск – от single cask – розливы из одной бочки. Как правило отличаются своей индивидуальностью и коллекционной ценностью, т.к. количество всегда ограничено.

6 Black-бочки – релизы Bowmore Black 1964 г., считающиеся легендарными и экстраординарными по вкусу.

7 терруарность – (фр. terroir) – термин из виноделия, – это сочетание природных условий, в которых растёт виноград и которые определяют букет и потенциал вина перед его выдержкой.

8 бодеги – хересные производства в Испании.

9 курня – винокурня, дистиллерия.

10 нью-мэйк – чисто-выгнанный спирт.

11 Гордоны – крупнейший негоциант Gordon & MacPhail.

12 Кадики – крупнейший негоциант Cadenhead.

13 редуцирование – процесс разбавления нью-мейка или виски водой в целях понижения градуса.

14 гленкерн – сосуд для виски особой формы, разработанный шотландской компанией Glencairn Crystal. Представляет собой пузатый бокал на толстой устойчивой ножке с округлой нижней частью чаши.

15 клирик – чисто-выгнанный спирт.

16 рефилл – повторно используемые бочки второго, третьего или даже четвертого заполнения.

17 STR-бочки – Shaved (выскобленные), Toasted (запечённые), Re-charred (переобожжённые) бочки – метод обновления использованных бочек, разработанный Джимом Своном.