Статьи
0
Вся соль виски

Вся соль виски

"Если человек закроет глаза и станет настойчиво убеждать себя в том, что он портсигар, то в некоей точке реальности он сумеет превратиться в портсигар"

(Юкио Мисима – «Комната, запертая на ключ», 1954)

19.06.2021

Молекулы соли слишком большие, чтобы пройти каким-то образом через структуру стенки бочки, поэтому любая соленоватость виски рождается больше в нашей голове, благодаря рассказам амбассадоров о том как ветра Атлантики морской пеной окрапливают виски, который выдерживается прямо на побережье. Меня одна такая жертва маркетологов реально в этом полчаса уверяла с той самой пеной у рта. Я сначала, дурень, возражал, а потом сказал, что их даже в Украину отправляют по морю, просто бочки скидывают со скалы, а течение потом само прибивает их к магазину.

Ну, какой самый морской виски? Talisker, да? Ну ещё бы, взглянуть на их линейки: Storm, Dark storm, Port Ruige, Nest Point, Wild sea, бесконечные маяки, карты-острова, регаты, да у них даже шотландский лев с хвостом селёдки и всё всегда будет только синего цвета на фоне моря. Вот только жаль, что ни один амбассадор не расскажет, что все склады с их бочками находятся в Glasgow, куда редкая чайка долетает. А то что возле завода, то скорее приложение к визитор-центру для радости особых релизов (см.фото ниже). Made by the sea, да?.. Бочки прямо на берегу океана!?.. Ню-ню...

Импровизированный склад бочек возле дистиллерии Talisker

Дистиллерия находится на берегу залива, глубоко внутри острова Скай, который прикрыт от Атлантики цепью островов, в том числе громадным островом Харрис, да и сам Скай всё больше похож на полуостров, потому что на Талискер даже на автомобиле уже доехать можно без пересадки – по мосту.

Послушайте Мастера дистиллери, Джорджи Кроуфорд, которая сейчас восстанавливает дистиллерию Port Ellen, а ранее управляла Lagavulin'ом с 2010 года, а до этого более 3-х лет варила вискарь на Talisker'е, и знает про эту винокурню всё.

Georgie Crawford

Вот что она сказала: «Talisker продается как единственный односолодовый виски острова Скай и этот его слоган «Made be the sea», думаете действительно место превращает его в огромного соленого гиганта или это люди делают? На Talisker солод поступает из Глен Орд (Инвернесс, северный Хайленд), и в течение года используются совершенно разные сорта ячменя из разных стран, торф, кстати, тоже не с острова Скай. А когда мы получаем спирт, мы его заливаем в танкеры, после чего везём в Центральную Шотландию и там уже переливаем в дубовые бочки и выдерживаем. Таким образом, около 99% производства и вся выдержка происходит на материке. Мы провели химический тест виски и в нём – нуль процентов соли. Нуль!»

А теперь взгляните на рекламные фото Талискера, да я уже чувствую привкус соли во рту даже без самого Талискера!

Talisker single malt scotch whisky

Для того чтобы понять откуда солоноватость появляется в виски давайте разберём какие химические вещества создают эти морские ноты, ведь виски это огромный коктейль кислот, солей и прочих химических соединений.

Итак, вот три основные «морские» молекулы, которые более всего ассоциируются с прибрежной солоноватостью:

1.) Диметилсульфид. Даёт запах морской гнили, серы, болотного ила, квашеной капусты, нори, трюфеля, кукурузной каши со сливками, солончаков с застойной водой, бактерий выдержанных сыров, которые образуются вследствие разложения белков.

2.) Диктиоптерен. Запах секса (тип ароматических половых феромонов), морской пляж, морепродукты, морские водоросли.

3.) Бромфенол. Рыбный запах, моллюски, устрицы, креветки, металлический привкус йода.

Так откуда вся эта гадость может появиться в виски:

– Торф. При соложении. Ну, наверное, это общепризнанный факт, что торф с Айлы имеет более отчётливый морской аромат, чем земляной торф с Хайленда или вересковый с Оркни. Может это было бы и так, но, к примеру при производстве виски Longrow используется торф со Спейсайда, и его выдержанный молт довольно солоноватый. А винокурня Old Pulteney вообще не использует никакой торф, но тем не менее считается «морским» виски.

– Вода. Но никто ж не использует морскую воду. Даже артезианская вода в подавляющем большинстве очищается перед заливкой.

– Дрожжи. Не исключено, что в процессе ферментации могут образовываться некие соединения (в основном нежелательные) с вышеперечисленными «морскими» молекулами, но скорее всего они потеряются в процессе двойной перегонки. Как сказал Питер Керри когда ещё был на Springbank’е, их клирик1 напрочь лишён любых морских нот, но они отчётливо появляются в процессе выдержки бочек на dunnage warehouse в Кемпбэлтауне. Ну тогда давайте поищем на складах.

– Бочка. Есть мнение, что определённый тип бочек может давать больше соленоватостей. Например это свойство приписывают бочке из-под хереса Fino, и тот же Марине-Pulteney их активно использует. Но самая их ходовая морская 12-я регулярочка выдерживается полностью и исключительно в бурбоне. Но ведь бочки лежат на складах, то есть это очень связано с местом выдержки и если молт2 "очищается" при дистилляции, то очень набирает и трансформируется во время хранения.

– Склад на побережье. Может морской воздух, про который так яростно говорят практически все самые уважаемые Амбассадоры и Мастер-дистиллери действительно влияет на бочки, например морская соль как-то кристаллизируется на стенках баррелей перед заливкой, ведь они валяются просто на улице. Но, к примеру, склады Гленморанджи стоят в линейку прямо на самом побережье, и я бы не сказал, что это очень морской скотч.

– Просто воображение и внушение маркетологов. Наверное тоже определённая доля в этом есть.

Так вот, если коротко подытожить вот эту статейку Джейк Маунтина, которая была взята за основу, то мне любопытна мысль, которая устроила бы всех и даже сторонников терруара, она заключается в недооценённости микроклимата складов, где выдерживается виски, при чём их расположение на побережье далеко не самый "солеобразующий" фактор.

Условное разделение на морские и не морские винокурни

Взгляните на интересную картинку, которая забавно делит все скотчвинокурни на морские и не морские, насколько понимаю, больше исходя из влияния океанского Гольфстрима. Ещё есть мысль, что на морском воздухе выдержка в общем занимает больше времени, возможно, потому, что древесина расширяется и сжимается медленнее при равномерной температуре, вокруг западных островов и побережья. Но так или иначе, это всё же остаётся довольно неисследованной темой и никто не наберётся смелости делать однозначные выводы.

 

Автор статьи – Андрей Ерофеев

 
1 клирик – свежевыгнанный спирт.
2 молт – сокращенное название от «singlemalt» – односолодовый виски.