Статьи
0

Финиширование виски

Точку, всего лишь одну ты поставил,
Вот всё готово – присядь, кончен путь.
Но если точки ещё вновь добавил –
Финиша нового жаждущим будь!

16.06.2021

Мы давно привыкли к финишам в виски – сейчас уже трудно найти курню1, которая бы не финишировала свои молты. Причём, некоторые курни идут по этой стезе на самую широкую ногу – довыдерживая свои молты в самых разнообразных бочках. И если довыдержка в хересе или порте не вызывает серьёзных нареканий или возражений, то финиши в различных хитрых винных (или каких-нибудь ромовых, коньячных, кальвадосных или даже текильных) бочках ещё недавно вызывали бурю споров – допустимо ли это, насколько эти хитрые финиши влияют на основу молта, искажают и портят ароматический букет и вкусовую композицию виски.

Говоря о финишах, на память в первую очередь приходит Glenmorangie с их апологетом финишей доктором Биллом Ламсденом (Dr. Bill Lumsden), Bruichladdich с маниакальной приверженностью старины Джима (Jim McEwan) к выпуску по нескольку десятков финишей в год, тот же BenRiach с их широкой линейкой финишированных 12-18 леток, и т.д. и т.п. До сих пор большинство любителей виски убеждены, что именно Билл Ламсден был первоначальником финиширования виски. Но так ли это? Давайте разбираться. Самое смешное, что пионером в довыдержке молта в другой, отличной от оригинальной, бочке был один из самых традиционалистичных и ярких представителей «старой школы» – Malt Master прекрасной The Balvenie – Дэвид Стюарт (David Stewart). Как он позже сам признавался, вся эта история с финишами, довыдержками (double matured, extra matured, additional cask enhancement, finishing) началась в 1980-х с Balvenie Classic. До этого в линейке The Balvenie были только Founder’s Reserve – 8-ми и 10-ти летки. The Balvenie Classic (кто помнит, в 1980 годах Classic выпускались в элегантных «а-ля коньячных» бутылках формы сплющенного эллипсоида) первоначально выдерживались в бочках из-под белого американского дуба.

Balvenie Classic 18 Year Old 1980s

“Для усиления вкуса Classic я решил на короткое время перелить молт в хересные бочки – вспоминал Дэвид – вот почему я считаю, что пальма первенства в финишировании виски принадлежит нам. Я полагаю, что именно мне пришла в голову мысль ‘а что будет, если мы перельём виски сюда?’. Это было в середине восьмидесятых, когда и слова ‘финиш’ как такового ещё не было. Таким образом, я говорю – мы начали его”. Дэвид отмечал, что виски зазвучал по-новому, по-другому: “Я, по-моему, тестил эти бочки ежемесячно. Мы были в восторге от того, что произошло с виски. Удивительно, как финиш в хересе добавил богатых и пряных нот к ванильным и медовым оттенкам американского дуба. В итоге мы получили тот самый изумительный баланс обоих миров”.

Довыдержка в хересных бочках позитивно сказалась на аромате и вкусе The Balvenie Classic. Хотя, как отмечает сам Дэвид, “потребители виски в те времена не были настолько сведущими в сингл-молтах, как сейчас. Да и на этикетке бутылки ничего не было указано, как выдерживался виски. Однако, если на тестинге кто-нибудь спрашивал, как создавался виски, мы открыто говорили”. Следующим финишем был The Balvenie Doublewood, первый релиз которого прошёл в 1993 году. “В принципе, это был 12-летний Classic, но с более глубокой структурой. С увеличением объёмов выпуска, потребовалась стандартизация финишей – вспоминал Дэвид – одновременно с нашим Doublewood, Glenmorangie вышли на рынок с их сингл-молтами, финишированными сперва в хересе, а потом и в порто”.

И хотя Билл Ламсден соглашается с тем, что первые финиши сингл-молтов выпустил не он (Билл, до его прихода в 1994 году в Glenmorangie, работал в Distillers Company Limited), тем не менее, он считает, что первый виски-финиш остаётся за Glenmorangie. Так, уверяет Билл, релиз молта Glenmorangie дистилляции 1963 года (вышедший на рынок в 1987 году), был финиширован Нилом МакКерроу (Neil McKerrow, бывший дистиллери-менеджер Glenmorangie) в бочках из-под Chateau Mouton Rothschild и нескольких бочках из-под Мадейры. Но опять же, это было в 1987 году, в то время как Дэвид Стюарт выпустил свои финишированные Classics в 1985 году. Эх, зря Билл артачится...

Ну и что же было дальше? А дальше как в поговорке “дальше – больше”. Тот же The Balvenie в 1995 году выпускает на рынок свой знаменитый (и выпускаемый до сих пор!) 21-летний Portwood. И понеслось – Carribean Rum (ромовый финиш), Madeira Cask finish (финиш в Мадейре), Tripple Cask, Islay Cask и т.д. и т.п. Не отставал и Билл Ламсден в Glenmorangie – финиши стали частью основной линейки курни – начиная с Glenmorangie Sauternes 21yo. Потом вышел Glenmorangie 1975 Cote de Nuits finish, и дальше пошло как из рога изобилия – Chateau d’Yquem, Romanee-Conti, Margaux, Sauternes, Malaga... – вплоть до новейшего извращения под названием Glenmorangie ‘A Tale of Cake’ (финиш в Tokaji Dessert Wine).

Безусловно, история финишей не ограничивается этими двумя курнями. Как я уже упоминал, в “гонку вооружений” включился Джим МакЮэн в Bruichladdich, выпускавший по несколько десятков (!) различных финишей в год. Не отставали и “молодые тигры” – тот же Юэн Мичелл (Euan Mitchell, управляющий директор в Isle of Arran) с завидным постоянством выпускал на Арране всяческие хитрые финиши, да и Энтони (Anthony Wills, основатель и управляющий директор Kilchoman) успел наклепать немало финишей. За ними оперативно подтянулись Glen Moray, Tullibardine, Glenglassaugh и многие другие. Сейчас трудно найти курню, которая бы не финишировала свои молты. Так же одним из самых рьяных “финишистом” или “промоутером финишей” можно назвать мой любимый SMWS (Scotch Malt Whisky Society).

Самое интересное, что общественный регулятор шотландского виски – SWA (Scotch Whisky Association – Ассоциация Шотландского Виски) всячески пытается сдерживать все эти эксперименты шотландских курен с выдержкой во всяких хитрых бочках (ну, кроме разве что хересных и портвейновых, давно уже признанных всеми стандартными бочками для выдержки скотча). Ещё в 2010 году Верховный Совет (Senior Counsel of SWA) Ассоциации выпустил обращение ко всем курням, где обращал внимание на так называемые “инновационные практики” по довыдержке скотча. В этом обращении SWA от 2010 года всячески порицалось и даже прямо воспрещалось финишировать скотч во всяких экзотических бочках (кроме как в ‘традиционных’ – хересных, портовых и ромовых!) – ибо такое финиширование серьёзно влияет на цвет, ароматику и вкус скотча, зачастую изменяя их до неузнаваемости. Юэн Митчелл вспоминал, как после релиза Arran – Calvados Cask finish, его приглашали “на ковёр” в SWA и там проводили с ним воспитательную беседу. Так же такие “расследования” неоднократно устраивались в отношении Билла Ламсдена, когда он игрался с винными финишами в Glenmorangie.

Как мы знаем, в этом году и SWA пала перед натиском всевозможных виски-финишей. Список разрешённых SWA бочек был существенно расширен – думаю, видя весь этот “праздник непослушания”, что творят подотчётные курни прямо под носом SWA (зачастую просто-напросто игнорируя инструкции Ассоциации), Верховный Совет SWA вполне обоснованно решил – “если не можешь победить ситуацию – возглавь её”. Как я понимаю, теперь всё будет смешнее и веселее.

 

Автор статьи – Тимофей Прокопов

 

1 курня – винокурня, дистиллерия.